礦物質(zhì)
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礦物質(zhì)(又稱無機(jī)鹽)，英文mineral。礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。
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礦物質(zhì)的比重
人體重量：96%是有機(jī)物和水分，4%為無機(jī)元素組成。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì),在這些無機(jī)元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的，除C、H、O、N主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余均稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。大致可分為常量元素和微量元素兩大類。
人體必須的礦物質(zhì)有鈣、磷、鉀、鈉、氯等需要量較多的宏量元素，鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鉻等需要量少的微量元素。但無論哪中元素，和人體所需蛋白質(zhì)相比，都是非常少量的。
礦物質(zhì)的生理功能
1、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成份：鈣、磷、鎂----骨骼、牙齒。缺乏鈣、鎂、磷、錳、銅，可能引起骨骼或牙齒不堅(jiān)固。
2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份：鈣------凝血酶的活化劑、 鋅----多種酶的組成成份。
3、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘--甲狀腺素、鐵--血紅蛋白
4、維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和堿性(鉀、鈉、鎂)無機(jī)鹽適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡；無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)一起維持組織細(xì)胞的滲透壓；缺乏鐵、鈉、碘、磷可能會(huì)引起疲勞等。
5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。
人體內(nèi)礦物質(zhì)不足可能出現(xiàn)許多癥狀。
6、礦物質(zhì)如果攝取過多，容易引起過剩癥及中毒。所以一定要注意礦物質(zhì)的適量攝取。
礦物質(zhì)的作用
礦物質(zhì)和酶結(jié)合，幫助代謝。酶是新代謝過程中不可缺少的蛋白質(zhì)，而使酶活化的是礦物質(zhì)。如果礦物質(zhì)不足，酶就無法正常工作，代謝活動(dòng)就隨之停止。
礦物質(zhì)在人體內(nèi)不能自行合成，必須通過膳食進(jìn)行補(bǔ)充。在我國居民膳食中較易缺乏的礦物質(zhì)主要有：
鈣、鐵、鋅、碘、硒。
礦物質(zhì)鉀對人體的作用：
鉀在人體內(nèi)的主要作用是維持酸堿平衡，參與能量代謝以及維持神經(jīng)肌肉的正常功能。當(dāng)體內(nèi)缺鉀時(shí)，會(huì)造成全身無力、疲乏、心跳減弱、頭昏眼花，嚴(yán)重缺鉀還會(huì)導(dǎo)致呼吸肌麻痹死亡。此外，低鉀會(huì)使胃腸蠕動(dòng)減慢，導(dǎo)致腸麻痹，加重厭食，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹等癥狀。太多的鹽與太少的鉀會(huì)造成緊張與肌肉疲勞（現(xiàn)代的精鹽已很少很少含有鉀、鎂等礦物質(zhì)了，只是純粹的氯化納）。臨床醫(yī)學(xué)資料還證明，中暑者均有血鉀降低現(xiàn)象。
● 鉀與血壓的關(guān)系 很多科學(xué)家提出了不同的機(jī)制來解釋鉀的降血壓的作用。這些機(jī)制包括：直接促使尿鈉排泄的作用，抑制腎素——血管緊張素系統(tǒng)和交感神經(jīng)系統(tǒng)對血管舒緩素和二十碳烷酸的作用，改善壓力感受器的功能，直接影響周圍血管的阻力等。
● 鉀參與能量代謝 在能量的新陳代謝過程中，人體不斷地消耗鉀。若鉀的含量過低，不及時(shí)補(bǔ)充，會(huì)使細(xì)胞的滲透壓瓦解。
美國營養(yǎng)學(xué)家史娥普博士說，肌肉活動(dòng)時(shí)會(huì)排泄鉀，心肌亦不例外。從出生到死亡，我們的心血管不斷地收縮與放松，沒有分秒的休息。如果鉀供應(yīng)不足，不能滿足心血管所需，會(huì)發(fā)生什么情形呢？肌肉會(huì)強(qiáng)烈地抗拒釋放鉀，從而導(dǎo)致心肌或血管平滑肌運(yùn)動(dòng)無力。如果鉀離子缺乏的情形加劇，同時(shí)機(jī)體又繼續(xù)食用含高脂肪、高蛋白而少礦物質(zhì)的酸性食物，則血管里的膽固醇及廢物會(huì)堆積起來，從而造成疾病。中老年人的心臟病，如冠狀動(dòng)脈栓塞，常發(fā)生在飲食過量，同時(shí)受到多種壓力的人身上。壓力本身就會(huì)消耗大量的鉀。而麥綠素因含大量的鉀離子而有助于改變這些情況，防止心臟病的發(fā)生。
● 鉀與機(jī)體疲勞 鉀缺乏的先兆是常常感到疲倦。由于壓力，或過分使用腦力和體力而帶來的疲勞，與因睡眠不足而引起的疲勞，雖然它們在新陳代謝上機(jī)制不同，但它們對鈉的增加與鉀的減少都有相同的結(jié)果。太多的鹽與太少的鉀會(huì)造成緊張與肌肉疲勞（現(xiàn)代的精鹽已很少很少含有鉀、鎂等礦物質(zhì)了，只是純粹的氯化納）。
荻原義秀博士說道：如果一個(gè)人在日常飲食中一直缺少鉀，會(huì)產(chǎn)生什么后果呢？由于我們的機(jī)體有自我防御的能力，會(huì)設(shè)法保留住細(xì)胞內(nèi)的鉀，這種保留的結(jié)果是強(qiáng)迫機(jī)體停止各種肌肉的劇烈運(yùn)動(dòng)。因使用腦力比使用體力更耗費(fèi)能量，所以這時(shí)我們的腦筋變遲鈍，也因?yàn)樯眢w停止釋放鉀，造成昏昏欲睡和精神不振。補(bǔ)充：植物在生長發(fā)育中需要多種礦物質(zhì)，其中需要量較大的的是含氧、含磷、含鉀的礦物質(zhì)。
礦物質(zhì)加工過程中的損失
1) 食品加工前的休整可能直接帶來礦物質(zhì)的損失：如水果蔬菜在加工過程中往往要去皮處理，有些蔬菜還要進(jìn)行去葉處理等。由于靠近皮的部分，外層葉片和所有的綠葉往往正是植物礦物質(zhì)含量最多的地方，這些處理可能會(huì)導(dǎo)致富含礦物質(zhì)的部分被廢棄損失；
2) 谷物的精致加工：與維生素一樣，礦物質(zhì)主要存在于谷物的外層，研磨精致的的過程中會(huì)造成很大損失；
3) 溶水損失是加工中礦物質(zhì)損失的重要原因：動(dòng)植物組織的汁液的流失都是使礦物質(zhì)損失的因素。清洗、泡發(fā)、以及熱燙等處理也帶來了損失的機(jī)會(huì)。例如，海帶原本是碘的豐富來源，由于烹調(diào)前要進(jìn)行長時(shí)間的浸泡，導(dǎo)致碘元素?fù)p失大。還有對蔬菜進(jìn)行的 漂燙處理，使大量的鉀溶到水中造成浪費(fèi)；
4) 食品的不當(dāng)烹調(diào)使礦物質(zhì)生物利用率降低：如含有草酸的食物不經(jīng)過焯水就與含鈣豐富的視頻烹調(diào)，會(huì)造成鈣部分無法被人體吸收等。
礦物質(zhì)對頭發(fā)的美容保健作用
頭發(fā)是人體很重要的一部分。從某種意義來說，它是男性威武雄壯、女性優(yōu)雅瀟灑的標(biāo)志。因此，每個(gè)成年人必須重視頭發(fā)的健美，采用合理的健發(fā)飲食。除了注意營養(yǎng)均衡外，還要注意進(jìn)食富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的美發(fā)食物。
（1）礦物質(zhì)以鐵、鈣、鎂、鋅元素最重要，它具有改善頭發(fā)組織，增強(qiáng)頭發(fā)彈性和光澤的功用。“美發(fā)食品”有水果、干果、豆制品、乳類以及動(dòng)物內(nèi)臟等。
（2）頭發(fā)具有光澤是由于甲狀腺荷爾蒙的分泌作用，如果常吃含有豐富碘質(zhì)的海藻類食品，能使頭發(fā)得到充分滋潤。碘是水溶性元素，在海水中生長的海藻類含有極豐富的碘，多吃海帶能增加頭發(fā)的光澤。
（3）用雨水洗頭發(fā)會(huì)使頭發(fā)更黑亮。普通地下水是堿性的，含有使頭發(fā)枯干的礦物質(zhì)。無論怎么用力抓洗，都無法使頭發(fā)光亮。雨水是酸性的，能柔潤發(fā)質(zhì)，使頭發(fā)光亮。雨水必須干凈無污染，空氣無污染的地區(qū)雨水才干凈，適用于洗頭。否則，有工業(yè)污染的雨水對頭發(fā)不但無益而更有害。
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