鱉
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鱉俗稱甲魚、水魚、團魚和王八等，是一種深受廣大消費者歡迎的水產品。鱉肉味鮮美、營養豐富，不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是一種用途很廣的滋補藥品。該物種已被列入中國國家林業局2000年8月1日發布的《國家保護的有益的或者有重要經濟、科學研究價值的陸生野生動物名錄》。
目錄 |
簡介
鱉屬爬行綱，龜鱉目，鱉科，鱉屬有三十多種。鱉的全身均可入藥，如鱉頭可治脫肛、子宮下垂等；鱉甲養陰清熱、平肝息風，可治癰泄痢等；鱉肉可治虛勞潮熱、口眼歪斜等；鱉卵可補陰虛。為了滿足國內外市場的需要，各地先后開展了鱉的人工繁殖。自90年代以來，由于鱉價大幅飚升，刺激了養鱉業的超常發展，1993年鱉產量僅4427噸，1994年產量一躍達到9360噸，增加1.2倍，至1997年即達4萬余噸，5年增長了10倍。
生物學特性
（一）形態特征
鱉的外形呈橢圓形，比龜更扁平，它的背腹甲上著生柔軟的外膜，周圍是細膩的裙邊，頭頸和四肢可以伸縮，肢各生五爪，爬行敏捷，從外形顏色觀察，鱉通常背際和四肢呈暗綠色，有的背面淺褐色，腹面白里透紅。鱉的雌雄區別見下表（表5-1）。
（二）生活習性
鱉是變溫動物，為水陸兩棲，用肺呼吸，所以在養鱉池的周圍或中心要有足夠面積的陸地沙灘以便它進行陸上活動。鱉的生活習性可歸納為“三喜三怕”，即喜靜怕驚，喜陽怕風，喜潔怕臟。鱉對周圍環境的聲響反應靈敏，只要周圍稍有動靜，鱉即可迅速潛入水底淤泥中，所以養鱉場或養鱉池的環境一定要保持安靜。鱉如果經常受到驚嚇，對其生長繁殖都是很不利的。
（三）食性
鱉是以肉食為主的雜食性動物，主要食物為小魚、小蝦、螺、蚌、水生昆蟲、蚯蚓、動物內臟等，同時也兼食蔬菜、草類、瓜果等。在食物不足時，同類可互相殘食，所以在飼養時一定要大小分類，切不可將不同規格的鱉混養在同一池中，以免互相殘殺，造成損失。鱉既貪食又耐餓，一次時食后很長時間不吃東西，也不會死亡。當然，這是靠它自身積蓄的營養來維持生命活動的，在人工養殖時一定要供給它充足的食物，以加快它的生長。
（四）生長
鱉是一種變溫動物，對周圍溫度的變化非常敏感。當外界溫度降至15℃以下時，鱉便開始停食，潛伏在水底泥沙中冬眠（一般為10月至翌年4月），冬眠期長達半年之久。因此，在自然條件下養鱉，生長緩慢，一般一年只長100克左右。為了加快鱉的生長速度，在人工養殖中常采用加溫措施，打破鱉的冬眠習性，加快生長速度。
（五）繁殖習性
在自然溫度條件下，鱉生長4～5齡時才可達到性成熟；水溫達到20℃以上時，開始發情交配。一次交配，多次產卵。北方一年產卵2～3次，南方4～5次。5～8月為產卵期，6～7月為產卵高峰期。產卵時間一般在下半夜（0～6點），這與鱉喜歡安靜的環境有關。鱉的產卵方式為掘洞產卵，產后用沙土埋上，因此
在池周要設沙土質的產卵場。
人工繁殖
（一）親鱉選擇
由于各地氣溫及培育方式的不同，鱉的成熟年齡也不相同。一般的成熟年齡，北方是5～6齡，長江流域是4～5齡，珠江流域是3～4齡。鱉性成熟后，雌雄也較易分辨，雌鱉尾部較短，不能自然伸出裙邊外，選擇親鱉時搭配的比例一般雌雄為3∶1或4∶1。在選擇親鱉時應注意選擇鱉體健壯豐滿，雌體為1公斤，雄體為1.5公斤以上的，最好是野生鱉種，市場上出售帶傷的不能入選。
（二）親鱉培育
在放養親鱉前，必須提早對親鱉池進行檢查，圍墻有無破洞，產卵場的細沙是否柔軟，并徹底放干池水，用生石灰全池消毒。放養量一般為300～400只/畝，最好在水溫15～17℃時放養。為了提早鱉的產卵期，可在鱉池上架放塑料大棚提高水溫，或在親鱉池中直接加入熱水（如發電廠的冷卻水、溫泉水等）。為了防止熱水中有害物質的污染，可采用熱水管加溫的方法。有條件的地方，可興建人工調溫的工廠化親鱉培育車間，可使產卵期提早2個月。
培育親鱉的技術關鍵是要供給質優量足的飼料。鱉是以動物性食物為主的雜食性動物，主要以小魚蝦、蚯蚓、動物內臟、蠅蛆、螺蚌肉、鼠肉為食，也攝食一些瓜菜、麥粒等植物性食物。投飼量一般為親鱉重量的15%～20%。為了保持食物的新鮮，并便于掌握鱉的攝食情況，在池邊搭建稍低于水面的帶邊框飼料臺或將飼料串在鐵絲上掛入水中。為了解決天然飼料的不足，各地都研制出一些鱉用人工配合顆粒飼料，基本配方與鰻魚飼料相似，主要是飼料的蛋白質含量應在40%以上（一般為60%左右），以利于鱉的性腺發育和產卵。特別是在春季產卵前，應進行強化培育，增強親鱉的體質，提高產卵率。親鱉培育中要加強管理，撈除殘渣，注意水質。如發現病鱉、死鱉，應及時撈出處理掉。
（三）產卵與孵化
鱉的產卵期為5～8月，具體產卵時間一般在半夜到天亮，平均每尾雌鱉年產卵50個左右（3～4窩）。卵產出8～30小時后，動物極（卵上的小白點）明顯時才可收卵。收卵時間在每天早晨，挖出卵后將沙窩填平，以便雌鱉再產。區別鱉卵是否受精的方法是受精卵卵殼上有不透明、呈乳白色的小圓點。48小時后仍無小白點的為未受精卵，此卵要與受精卵分開放置，并及時除去。鱉卵孵化最好在恒溫室進行，以保證孵化時的條件。
（1）溫度沙土的溫度保持在30℃，45天可孵出稚鱉。
（2）濕度25%左右，手握沙可成團，放手后松散。
（3）沙土厚度10～13厘米，在孵化期間3～5天灑水一次。盛卵的器具可用木盤或搪瓷盤均可，可用架式多層孵化裝置，以充分利用空間。
在正常情況下孵化的鱉卵，約經過36000溫度。時積溫（1.5～2個月），鱉就會出殼。快出殼時，將孵化箱懸置于大盆上，盆內放少量清水，底鋪2厘米厚的細沙，稚鱉出殼后，即爬入水中。也可在判斷鱉卵已成熟、將要出殼時，將卵直接放在盆中，注入清水淹沒鱉卵，幾分鐘后鱉就可出殼。24小時后開食開口飼料，以豬肝打磨成漿，將稚鱉放入，30分鐘后撈出，4天后即可轉入正常的稚鱉培育階段。同一組收的卵要編號記時間。
稚鱉培育
稚鱉培育一般用較小的水泥地（面積為10～20平方米），底鋪細沙，密度根據各地的水溫及餌料情況靈活掌握。一般為30～50只/平方米。稚鱉餌料的要求做到四個字——精、細、軟、嫩，要易消化，如水蚤、絲蚯蚓，打磨成漿的肝臟、蛋黃、魚肉等。5天后可摻配投喂含蛋白質較高的鰻魚配合飼料，每天投喂量為鱉總體重的5%左右。
稚鱉期鱉體幼嫩，活動力不強，加之不久將進入越冬期，很容易在越冬期中大量死亡，因此是較難養的階段。但只要注意以下幾點，就可提高稚鱉的成活率。
1.稚鱉池的水必須3～5天更換一次，并清除剩餌殘渣，保持水質清新。
夏季氣溫高，要做好防暑工作，水溫在33℃以上時，應加深水位，并在池周加遮蔭設備或放養浮萍遮蔭，使稚鱉有安全感。
2.大小稚鱉要分池飼養。因鱉的繁殖期長，前期和后期孵化的鱉相隔幾個月，大小不齊，影響攝食及生長，故前、中、后期孵出的稚鱉要依大小分池飼養。
3.為了提高越冬稚鱉的成活率，可以采用縮短產卵季節和孵化的經歷時間的辦法。增加當年鱉的養殖時間，使大部分稚鱉當年達到10克以上。為了使稚鱉在越冬期間繼續生長，在氣溫降至15℃以下時，要將稚鱉移至室內（可利用養鰻池或家魚孵化環道等），保持室溫在25℃左右。
鱉種（幼鱉）培育
當年底達到50克左右的稚鱉，經過加溫越冬培育后，翌年5月可達到200克左右，即成為供成鱉養殖的鱉種，常溫下則需3年。
幼鱉養殖池的面積一般為50～100平方米，水深40厘米，防逃墻高35厘米，放養數量為5～10只/平方米。池中需建休息臺，約為池面積的1/10，在水面下0.1米處設飼料臺，將破碎的螺蚌肉等投入。
養鱉場地
選擇和建造養鱉場地是進行鱉的人工繁殖和養殖的第一步，也是打好基礎的關鍵的一步。養鱉場地的規模有大有小，可隨著養鱉者的資金等來確定，可以是一口池塘，也可以是數十口池塘組成的養鱉場；可以是露天的，也可加蓋塑料大棚或建造溫室。不論場地大小，在選擇時都應遵循下述原則：
1.養鱉池應建造在陽光充足、環境安靜之處，避免受到驚嚇，有利于鱉的生長。
2.養鱉池的土質應為粘土或壤土，有利于保水，如用易滲漏的沙質土地，必須采取有效的防滲措施。
3.水源水質必須良好、潔凈，沒有受到工業、農田農藥污水的污染。河、湖、水庫的水最好，井水要通過曬水池提高水溫，如使用已污染的水養鱉，必將前功盡棄。
4.鱉場應靠近飼料源，如附近有肉類、魚類加工廠或水生動物資源（螺蚌等）豐富的地方等，可利用其內贓等廢棄物及鮮活天然餌料養鱉，降低成本。在設計養鱉池時，應根據養殖對象（親鱉、稚鱉、幼鱉、成鱉）的不同而分別設計。
1）親鱉池
親鱉池應建造在最僻靜的地方。一般面積為1畝左右，水深1.5米上下。在向陽邊的池埂上設置產卵場，上鋪沙土。在產卵場周圍最好有樹或高稈作物遮蔭。鱉是爬行動物，養鱉池周圍都應具有圍墻，即防逃墻。建造養鱉池防逃墻的一般要求是高出池埂50～80厘米，如同時兼有防盜功能，則要高達2米以上。墻頂端要向水面出檐15～25厘米。在圍墻與水面之間的池埂，應留出空地，以便鱉的活動和繁殖。
2）稚鱉池
因稚鱉需保溫，最好將稚鱉池修建在室內。一般以水泥池為好，面積25～30平方米，水深0.5米，底鋪5～10厘米厚的粉沙。也可利用家魚的孵化環道，底鋪粉沙。環道的進水管和出苗孔可用作進、排水管。
（3）幼鱉池
面積為150平方米左右，水深0.8米，底鋪粉沙。也可利用家魚親魚產卵池鋪沙，池周加修30厘米高的防逃墻，進出水口均要加修防逃設施。
（4）成鱉池
面積一般為1～2畝，水深1.5～2米左右，可使用普通魚池加修防逃墻即可。較大的成鱉池在池中央需修一小島，供鱉曬背及活動。
（5）孵化和越冬設備
小規模養鱉一般可用盆等作鱉卵的孵化盆，越冬池可用家魚的孵化環道代替，或將鱉移至塑料桶、盆等小容器內，底上鋪沙放在室內越冬。較大規模的養鱉場可修建具有調溫設備的溫室。有溫泉的地方可利用溫泉養鱉，使水溫終年保持在27～30℃，飼養18個月，即可培育出體重1.5公斤的商品鱉。
飼養
（一）成鱉池
一般為露天長方形水泥地，面積100～400平方米，磚壁混凝土池底。池壁有防逃結構，T形，高80～100厘米，向內伸出檐15～20厘米。池深1.3米左右，水深0.9～1米，一邊的飼料臺，寬長為0.5米，高與水面相平，池底鋪細沙，厚10～15厘米。（二）放養
要想在短時間內養成商品鱉，最好放大規格的鱉種。如在4月中旬每平方米水面放養7～8只200克的幼鱉，飼養6個月，在秋冬出水時350克以上。
（三）飼養管理
鱉的日常管理主要是投喂高蛋白的飼料，飼料蛋白質的含量應在40%～60%。目前有甲魚專用顆粒飼料，每日早、晚各投一次，每次投餌量為鱉體重的2%～5%。在鱉池內也可種植一些水生植物，一方面可遮蔭，另一方面也可供鱉攝食。40～50天要將生長大小不一的鱉分開飼養，以避免互相殘食。為了降低養鱉成本，各地可因地制宜地尋找解決飼料的途徑：
（1）城鎮附近養鱉，可利用屠宰場的動物內臟、罐頭食品加工廠的下腳料等。
（2）漁區可利用水產加工廠的廢魚蝦和內臟、死魚蝦等。
（3）靠近江河湖泊，可利用螺、蚌、蜆、蛤壓碎投喂均可。
（4）用城市垃圾、瓜皮等廢棄物可自己培養蚯蚓喂鱉。
根據各地養鱉的經驗，一般用廢魚蝦、內臟等養鱉的，6公斤飼料生產1公斤鱉；鰻魚飼料2公斤生產1公斤鱉。如飼養管理良好，一般飼養5個月（6～11月），可使鱉種的重量翻一番，如放養200克/只的鱉種，5個月可長至400克；100克/只的可長至200克。
防治
由于池塘環境、水質、飼料及放養鱉種本身的狀況，在養殖鱉的各個階段均會產生鱉病。隨著我國“養鱉熱”的興起，鱉的病害有增加及蔓延的趨勢。目前發現的鱉病主要有下列幾種。
（一）出血病
由氣單胞桿菌引起。癥狀為全身炎癥顯著，腹部充血發紅，口、鼻、腸管出血。病鱉呆滯，攝食減少。
防治方法：使用抗菌類藥物，磺胺0.2克/公斤體重，混入飼料中喂，飼料要少喂些，使病鱉吃光，以達到治療效果。或用土霉素7.5克/100公斤體重混入飼料中投喂。也可使用其他抗菌類藥物。
由霉菌寄生全身引起。癥狀為鱉甲、四肢、裙邊、頸部均寄生霉菌，出現白斑，使表皮壞死，產生潰爛。該病主要危害3月齡以內的稚鱉，死亡率很高。成鱉患此病后死亡較少，但影響正常生長。進行病鱉檢查時，把整個鱉浸入清水中，鱉甲上如有白斑，即為此病。
防治方法：主要從預防做起，池塘中要施肥，保持一定肥度，抑制霉菌發生，在各項操作時要細心，避免鱉體受傷。池中要建造曬臺，使鱉經常曬背，可有效地防止霉菌的寄生。發現病鱉后，用磺胺軟膏涂
擦患處，或用10毫克/升漂白粉溶液浸洗3～5小時。同時，全池潑灑1毫克/升高錳酸鉀溶液2次（每天或隔天一次）。
（三）水霉病
由真菌引起，一年四季皆可發生。
防治方法：
（1）病鱉池用100毫克/升福爾馬林或2毫克/升的孔雀石綠溶液消毒。
（2）病鱉用100毫克/升孔雀石綠溶液浸洗15分鐘。
（四）紅脖子病
由病毒引起。頸部發紅、充血、腫大，死亡率很高。
治療方法：
（1）肌肉注射金霉素、氯霉素等藥物，用量為15萬單位/公斤體重，注射部位在鱉的后腿基部與腹板之間，約1.5厘米深。
（2）土法免疫疫苗（同草魚），用病鱉的肝、脾制成疫苗，注射劑量為100毫升/公斤體重。
（五）腹甲紅腫病（紅底板病）
由鱉與池底或鱉之間摩擦及水質惡化引起。
防治方法：
（1）防止高密度的暫養和堆壓裝運。
（2）用1毫克/升孔雀石綠溶液浸洗或搽涂。
（3）注射15萬單位/公斤體重的抗生素。
（六）穿孔病
裙邊和腹甲處出現瘡疤，充血、穿孔。
防治方法：
（1）在飼料中添加維生素E片。
（2）用漂白粉藥浴。
（七）鰓腺炎病
鱉全身浮腫，口鼻出血，腸內充滿凝固血塊。
防治方法：
（1）發現病鱉后將其撈出隔離飼養，以防蔓延。
（2）池水用200毫克/升漂白粉溶液徹底消毒。
（八）鱉寄生蟲病
鱉體上可寄生蛭、螨、原生動物、吸蟲、棘頭蟲等多種蟲害，引起皮膚、內臟出血及腸穿孔等。
防治方法：體表寄生蟲可用8毫克/升硫酸銅溶液，或20毫克/升高錳酸鉀溶液浸洗30分鐘即可。
（九）飼料性疾病
由于鱉食用不潔飼料引起。鱉全身浮腫或極度消瘦，裙邊發硬、無光澤。
防治方法：不用變質飼料，添加維生素E。最好是使用鰻魚飼料。
（十）水質惡化引起的病
由于水質惡化，引起鱉四肢、腹部明顯出血、潰瘍、紅腫、裙邊消失。
防治方法：將池水全部更換，10天左右會變好。
（十一）冬眠期的死亡
與細菌性疾病相同。
防治方法：冬季放鱉時對池子用100毫克/升漂白粉溶液消毒，放干水，日曬，改良池底泥沙。
（十二）鱉的敵害
螞蟻、鼠、蛇、蛙、蟹、鳥獸等，均可對鱉卵及各階段的鱉造成危害。
防治方法：加固池堤，經常堵塞漏洞和縫穴，產卵場四周撒適量農藥，防治螞蟻危害鱉卵。此外，可用加高圍墻及飼養警犬來防止盜竊。
加溫養殖技術
因鱉有冬眠的習性，在露天常溫下養殖生長緩慢，平均一年增重僅100克左右，要4～5年時間才能養成商品鱉，這與市場需求是很不適應的。因此，國外在70年代初就研究了室內加溫養鱉新技術，約12～14個月就可養成商品鱉。我國各地近年來開展了工廠化養鱉，利用地熱水、溫泉水養鱉，以及利用發電廠余熱水養鱉等，取得較好的效益。
（一）鱉的受精卵加溫孵化
鱉的受精卵加溫孵化主要在鱉孵化期氣溫較低時應用，將室溫控制在32℃±1℃，可使孵化期提前20天左右。在加溫的同時，還應控制濕度在85%～90%。在夏季高溫時可不加溫。總之，要創造條件，使孵化溫度保持在30～34℃之間，以及良好的濕度和通風條件，才能大幅度地提高鱉受精卵的孵化率。
（二）稚幼鱉的加溫養殖
稚幼鱉的加溫養殖可縮短養殖周期，提高鱉的成活率。加溫養鱉池一般為室內水泥池，水深約40厘米，池底沙層10～20厘米，休息臺（中間或邊上均可）占鱉池面積約1/10，餌料臺占1/10，同時要設防逃墻（T形）。供熱方式可因地制宜，就地取材，盡量做到節約能源。工廠余熱水、地熱溫泉水可在調溫后（30℃左右）直接入池。鍋爐加溫，于池中安裝熱水管道及散熱片。在露天池上加蓋塑料大棚保溫。在稚幼鱉加溫養殖時要注意以下幾個問題：
1.入室時間
一般在水溫下降至25℃以下時入室。如能源較困難的地區，也可在氣溫降至20℃或15℃入室，各地可靈活掌握。一般在9月下旬入室，到翌年5月氣溫在25℃以上出室。
2.放養密度
根據水質及餌料質量而定。水質清新，餌料質量高，則可密放，100只/平方米左右；反之，則少放，50只/平方米左右。
3.溫度控制
一般控制在28～30℃之間，在30±1℃時最為理想。
4.飼養管理
溫室加溫養殖由于水溫高，鱉密度大，投餌量大，因此水質易變化，降低鱉的成活率。控制水質的方法有：
（1）少量多次投喂，不留殘餌。
（2）設置增氧機及放養青萍，以增加水池中的氧氣。
（3）定期排污水，15天左右徹底清洗鱉池一次，并用生石灰消毒池水。
（三）商品鱉的加溫養殖
為了降低養鱉成本，節約能源，商品鱉的加溫養殖主要方法是在鱉池上搭建塑料大棚，一般可比室外提高水溫5℃。在有地熱水資源的地方，如在塑料大棚內引進地熱水，則更有利于鱉的生長。引用地下熱水，架設鋼架塑料大棚，控制室內水溫在25～30℃。同時投喂人工配合飼料，進行科學的飼養管理，使4克左右的稚鱉經一年的飼養達到商品規格，比自然條件下養殖的鱉生長快3倍以上。但在開發地熱資源時，一定首先對地熱水及溫泉的水質、水量、水溫等經化驗與測算后才能決定其是否可利用來養鱉及養殖規模的大小，切不可盲目上馬。如果水中含有對鱉有害的鹽分和硫、砷等物時，就不能直接使用，必須設法除去這些有害物質，方可使用。地熱水的溫度一般都較高，需要摻入河水、井水等，使水溫降到30℃時才能做為養鱉用水。在有熱電廠的地方，利用余熱水加溫，更能降低養殖成本。電廠余熱水注入飼養池中，進排水方便，水源無污染，水質良好，成本低，效益高。據試驗，鱉在水溫30～32℃時攝食強度最高，生長最快。
因此在利用余熱水時，應將水溫始終調控在30～32℃。利用余熱水養鱉一般是在室內建造水泥池或在原有的露天鱉池上架設塑料大棚，棚內安裝暖氣管道，引入工廠余熱水（氣）。為了給鱉提供最適宜的生長溫度（30±2℃），同時又要保持水質清新，必須每3～5天換水1/3～1/2，每半月潑灑一次生石灰改良水質，每月徹底換水一次。
混養技術
鱉魚混養主要是指成鱉和親鱉，稚、幼鱉池混養魚類。鱉魚混養對鱉、魚互為有利，鱉可吃掉病魚及死魚，同時由于鱉的呼吸上下游動，可增加水中溶氧，而混養的魚（主要是鰱、鳙魚）又可充分利用殘餌、浮游生物等，在收獲鱉的同時獲得魚產品。根據各地的經驗，鱉魚混養的一般做法如下：
（一）池塘
基本同普通魚池，可利用普通魚池稍加改造。四周砌1～2米高的圍墻，池邊建沙洲以利親鱉產卵。為了便于鱉爬上岸，應減小池塘坡度（約1∶3）。在產卵場一邊要種上瓜果蔬菜等，以便為鱉遮蔭。如池邊無空地，也可在池塘中間建一灘島，供鱉休息、覓食及產卵用。
（二）混養魚的種類、規格
放養13～20厘米的大規格魚種，每畝約900尾，其中鰱占50%～69%，鳙占10%～15%，草魚占20%，鯉鯽魚占5%～10%。鱉放養規格為100克/只，數量為1～2只/平方米。規格小的可適當多放，反之少放。
（三）飼養管理
投喂新鮮的魚蝦、螺蚌、蚯蚓、加工肉類的副產品、蔬菜等，可混合切碎投喂在食臺上，投餌量為鱉總體重的5%～10%，上下午各投一次，并要堅持每日巡塘，及早防治魚病。
食用價值
在中國很早以前的記載中就有“鱉可補癆傷，壯陽氣，大補陰之不足”，自古以來就被人們視為滋補的營養保健品。鱉的營養價值受到世人公認，是水產品之珍品，高檔酒宴之佳肴，是深受人們歡迎和喜愛的食品，它不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍品。因鱉的種類和生活地區的不同，其營養成分不盡完全一致。據分析，每百克鮮鱉肉含：水分73-83克，蛋白質15.3-17.3克，脂肪0.1-3.5克，碳水化合物1.6-1.49克，灰分0.9-1克，鎂3.9毫克，鈣1-107毫克，鐵1.4-4.3毫克，磷0.54-430毫克，維生素A13-20國際單位，維生素B10.02毫克，維生素B20.037-0.047毫克，尼克酸3.7-7毫克，硫胺素0.62毫克，核黃素0.37毫克，熱量288-744千焦耳。鱉的脂肪以不飽和脂肪酸為主，占75.43%，其中高度不飽和脂肪酸占32.4%，是牛肉的6.54倍，羅非魚的2.54倍，鐵等微量元素是其他食品的幾倍甚至幾十倍。
藥用價值
鱉渾身都是寶，鱉的頭、甲、骨、肉、卵、膽、脂肪均可入藥。《名醫別錄》中稱鱉肉有補中益氣之功效。據《本草綱目》記載，鱉肉有滋陰補腎，清熱消淤，健脾健胃等多種功效，可治虛勞盜汗，陰虛陽亢，腰酸腿疼，久病泄瀉，小兒驚癇，婦女閉經、難產等癥。《日用本草》認為，鱉血外敷能治面神經，可除中風口渴，虛勞潮熱，并可治療骨結核。鱉血含有動物膠、角蛋白、碘和維生素D等成份，可滋補潛陽、補血、消腫、平肝火，能治療肝硬化和肝脾腫大，治療閉經、經漏和小兒尺癲等癥。鱉膽可治痔漏。鱉卵可治久痢。鱉頭焙干研末，黃酒沖服，可治脫肛。鱉的脂肪可滋陰養陽，治療白發。現代科學認為，鱉富含維生素A、維生素E、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素，能提高人體免疫功能，促進新陳代謝，增強人體的抗病能力，有養顏美容和延緩衰老的作用。
以下人群不宜食用甲魚：
肝炎患者由于胃黏膜水腫，小腸絨毛變粗變短，膽汁分泌失調等因素，消化吸收機能大大減弱。而甲魚含有很豐富的蛋白質，病人食后不僅難以吸收，反而會加重肝臟負擔,嚴重時肝細胞還會大量壞死，血清膽紅素劇增，血漿濃度升高，誘發肝昏迷。
腸胃功能虛弱、消化不良的人應慎吃。尤其是患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統疾病患者不宜食用。
失眠、孕婦及產后泄瀉也不宜食用。
食療價值
鱉科動物中華鱉的肉。中華鱉又稱鱉、團魚、圓魚、甲魚。分布于我國東北至海南島，以及湖北、安徽、四川、云南、陜西、甘肅等地湖泊、河、溏。獲得后，砍去鱉頭致死，去內臟，取肉鮮用；或砍去鱉頭后，將鱉身入沸水內煮1~2小時，至甲上硬皮脫落時，取出，剝下背甲及腸雜后用。
[參考]含蛋白質、脂肪、維生素A、B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵等成分。
[用途]用于肝腎陰虛，勞熱骨蒸，或虛勞咳嗽；沖任虛損，崩漏失血；久瘧不止等。
[用法]蒸食，或燉湯等。
[附方]
1，杞地鱉肉湯：鱉1只，枸杞子、山藥各30g，女貞子、熟地黃各15g。加水適量，水火燉至鱉熟透為止，去藥或僅去女貞子，飲湯食肉。
本方用枸杞子、女貞子、熟地黃大補肝腎，用山藥益脾補腎；與鱉肉并用，其功尤著。用于肝腎虛損，腰腳酸軟，頭暈眼花，遺精等。
2，二母團魚湯：鱉1只，知母、貝母、銀柴胡、甜杏仁各15g。加水適量，同煎煮至肉熟。食肉飲湯。也可加食鹽少許調味。另將余藥焙研為末，以鱉的骨、甲煎湯，取汁合丸服。
據《奇效方》團魚丸。本方用鱉肉滋陰而清虛熱，配知母、銀柴胡專于清退虛熱，貝母、甜杏仁潤肺止咳。用于肺腎陰虛，骨蒸潮熱，手足心熱，盜汗，咳嗽，咽干，或肺結核患者而屬陰虛發熱者。
3，團魚燉湯：鱉1只，豬脂60g。加水適量，小火燉至爛熟，入食鹽少許食。
源于《貴州中醫驗方》。《本草備要》記載本品能治瘧。本方亦用以治久瘧不愈。大抵取其補肝益血，扶正祛邪之功。
《食療本草》說：“婦人漏下五色，羸瘦，宜常食之。”亦可采用此法。
【別名】甲魚、團魚、王八、元魚、水魚。
【功效】鱉肉具有滋陰壯陽、去濕解毒、益肝潤沛、益陰補血的功效
宜：體質衰弱，肝腎陰虛，骨蒸勞熱，營養不良者宜食；肺結核及肺外結核低燒不退者宜食；慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾腫大，糖尿病，以及腎炎水腫者宜食；各種類型的癌癥患者及放療、化療后宜食；干燥綜合癥患者宜食；高脂血，動脈硬化，冠心病，高血壓患者宜食；低蛋白血癥患者宜食；腳氣病患者宜食。
忌：甲魚滋膩，久食敗胃傷中，導致消化不良，故食欲不振，消化功能減退，孕婦或產后虛寒，脾胃虛弱腹瀉者忌食；慢性腸炎，慢性痢病，慢性腹瀉便池者忌食。
【宜忌】宜：體質衰弱，肝腎陰虛，骨蒸勞熱，營養不良者宜食；肺結核及肺外結核低燒不退者宜
食；慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾腫大，糖尿病，以及腎炎水腫者宜食；各種類型的癌癥患者及放療、化療后宜食；干燥綜合癥患者宜食；高脂血，動脈硬化，冠心病，高血壓患者宜食；低蛋白血癥患者宜食；腳氣病患者宜食。
忌：甲魚滋膩，久食敗胃傷中，導致消化不良，故食欲不振，消化功能減退，孕婦或產后虛寒，脾胃虛弱腹瀉者忌食；慢性腸炎，慢性痢病，慢性腹瀉便池者忌食。
食鱉
鱉自古被列為餐桌上的珍饈，常見吃法主要有清燉和紅燒等。據傳，春秋時代齊桓公的近臣易牙，善烹飪，對食鱉頗有講究，他創制了一道名為“魚腹藏羊”的佳肴。魚者，鱉也。此菜由鱉與羊合蒸，腥膻全無。據說，古人以魚與羊兩個字組成“鮮”字，這道菜在南宋時又叫“鱉蒸羊”，是宮廷名菜。又因北人以羊為鮮，南人以鱉為美，“鱉蒸羊”可說是集南北鮮美于一盆，既足以為美食家所稱道，又名正言順地成了國宴上常備佳肴之一。
鱉堪稱美味珍品，常是款待名人顯客不可缺少的。抗戰前夕，京劇大師梅蘭芳在徐州上演《霸王別姬》，全城轟動。演出結束以后，東道主設宴餞行，席中有一道菜，一只白瓷盆內幾只鱉漂浮在湯上，四爪張開，盆底是塊塊雞肉，用筷子一撥，鱉的甲、殼、肉即行分離，食之其味似雞似蛙，雞塊也酥如豆腐，入口即化。梅先生連吃兩鱉，贊嘗不已，問侍者此菜何名？答曰：“霸王別姬”。諸客聞之，莫不拍案叫絕。原來，鱉與別，雞與姬，都是諧音，鱉雞就是“別姬”，配合得如此巧妙，令人捧腹不已。
其實，鱉的滋味鮮美不在肉，而在鱉甲四周的柔軟部分，它下垂似“裙”，故名“裙邊”。其味膠質濃濡，不肥不膩，細嫩鮮香，入口時令人回味無窮。相傳五代時，有一位名為謙光的僧人精于飲食，平時他酒肉不忌，曾說過這樣一句話：“但愿鵝生四掌，鱉留兩裙。”可見他對鵝掌和鱉裙的喜愛。有趣的是，謙光并不是喜歡鱉裙的第一位僧人。據《江鄰幾雜志》載：“客有投晉云寺中宿者，僧為具饌饈，鱉甚美，但訝其無裙耳”。比鱉肉更誘人的裙邊，當然是讓燒火的和尚偷吃了。宋代仁宗皇帝一次召見江陵縣令張景時問：“所食何物？”，張回答說：“新粟米炊魚子飯，嫩冬筍煮鱉裙羹。”好一個“冬筍煮鱉裙”，惹得仁宗皇帝羨慕不已，由此，鱉裙成為點綴餐桌的一道名菜而享譽天下。史書記載，從明代至清末，皇宮御膳中常提到的“水八珍”、“中八珍”中，都無不列有裙邊這一珍。
中國人喜歡食鱉，首先在于鱉的滋味極鮮，營養也豐富；其次，鱉是一種補虛療疾的佳品。中醫認為，鱉肉味甘性平，滋陰、補虛、調中，有兩大藥用價值，一是滋陰清熱，二是消腫散結，適用于陰虛、癆熱、骨蒸、痞疾、崩漏等癥。因鱉還有“軟堅”作用，所以是抗癌食品。對于手術治療、放療或化療后康復期的腫瘤病人，適當進補甲魚有一定輔助治療作用。對肺結核患者、月經過多（或淋漓不盡）及肝脾腫大者，也有一定療效。但食鱉重在補陰，其味滋膩，不屬陰虛患者，或胃腸道功能較弱者，則不宜多食。補而不當，可能變生它癥。鱉的吃法雖多，然而補虛時仍以清燉為好，湯中也可適當加些中藥。
此外，吃鱉還應注意兩點。一是選擇鱉。清代文人兼美食家袁枚認為：“甲魚大則老，小則腥”，故應選擇中等大小為好，滋味屬上乘；二是食鱉擇季節，冬季的鱉肥為最好，春秋季也可，質稍次，而夏季的鱉俗稱“蚊子甲魚”，一般不好吃，這雖然是經驗之談，倒也值得參考。
參看
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