豬肝
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| 豬肝 Zhū Gān |
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|---|---|
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| 別名 | |
| 功效作用 | 補(bǔ)肝，養(yǎng)血，明目。治血虛萎黃，夜盲，目赤，浮腫，腳氣。 |
| 英文名 | Pork Liver |
| 始載于 | 《千金·食治》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經(jīng) | 胃經(jīng)、脾經(jīng)、肝經(jīng) |
| 藥性 | 溫 |
| 藥味 | 甘、苦 |
豬肝 英語：Liver
目錄 |
來源
為貍科動(dòng)物豬的肝臟
成分
食部100克含蛋白質(zhì)21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，鈣
11毫克，磷270毫克，鐵25.0毫克，鋅5.78毫克，硫胺素0.40毫克，核黃素2.11
毫克，尼克酸16.2毫克，抗壞血酸18毫克；并含維生素A、B1、B2
C等。
性味歸經(jīng)
甘、苦，溫。歸肝經(jīng)。
功效
補(bǔ)肝明目，養(yǎng)血。用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。
[宜食]適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝 血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼干燥癥，小兒麻疹病后角膜 軟化癥，內(nèi)外翳障等眼病者食用；適宜癌癥患者及放療、化療后食 用。
《千金.食治》：“主明目。”
[忌食]患有高血壓、冠心病⒎逝種⒓把叩娜思?jí)劤执X危?因?yàn)楦沃?a href="/w/%E8%83%86%E5%9B%BA%E9%86%87" title="膽固醇">膽固醇含量較高。有病而變色或有結(jié)節(jié)的豬肝忌食。相 據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)，豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。
《隨息居飲食譜》：“豬肝明目，治諸血病，余病均忌，平人勿食。”《飲食須知》：“不可合雉肉、雀肉及同魚膾食，生癰疽。”
[按語]豬肝含有豐富的鐵、磷，它是造血不可缺少的原料， 豬肝中富含蛋白質(zhì)、卵磷脂和微量元素，有利于兒童的智力發(fā)育和 身體發(fā)育。豬肝中含有豐富的維生索A，常吃豬肝，可逐漸消除眼 科病癥。據(jù)近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豬肝具有多種抗癌物質(zhì)，如維生素 c、硒等，而且肝臟還具有較強(qiáng)的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質(zhì) 肝臟是貯存養(yǎng)料的器官，同時(shí)又是解毒器官，不斷發(fā)揮其解毒作 用，經(jīng)肝臟代謝后，有毒物質(zhì)和解毒產(chǎn)物可以隨膽汁的分泌而排出，體外，所以，正常的肝臟本身是無毒的，可以放心食用。
豬肝可分類：黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。
黃沙肝：肝身柔軟帶微黃。
油肝：(綿肝)肝身特柔軟，帶光澤。
豬母肝：肝身粗糙較硬，多帶網(wǎng)紋根顏色帶微藍(lán)。
豬肝食用注意事項(xiàng)
豬肝含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，而且鮮嫩可口，但豬肝食前要去毒。
豬肝是豬體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站解毒器官，各種有毒的代謝產(chǎn)物和混入食料中的某些有毒物質(zhì)如農(nóng)藥等，都會(huì)聚集在肝臟中，并被它解毒、排泄，或經(jīng)它化學(xué)加工后運(yùn)送至腎臟，從小便中排出。肝臟還會(huì)產(chǎn)生炎癥，甚至肝癌。此外，還可能有肝寄生蟲等疾病。
尚若肝臟的各類毒性物質(zhì)未能排凈，或解毒功能下降，那么有毒物質(zhì)就會(huì)殘留在肝臟的血液中，它可能誘發(fā)癌癥、白血病與其它疾病。
由于豬肝中有毒的血液是分散存留在數(shù)以萬計(jì)的肝血竇中，因此，買回豬肝后要在自來水龍頭下沖洗一下，然后置于盆內(nèi)浸泡1～2小時(shí)消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹飪，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一下，然后盛入網(wǎng)籃中在自來水下沖洗干凈即可。
另外，炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生蟲卵。
一些豬肝的做法
一、豬肝泥
原料:
豬肝50克。輔料 香油1克，醬油、精鹽各少許。
制作方法
1、將豬肝洗凈，橫剖開，去掉筋膜和脂肪，放在菜板上，用刀輕輕剁成泥狀。
2、將肝放入碗內(nèi)，加入香油、醬油及精鹽調(diào)勻，上籠蒸20-30分鐘即成。
二、豬肝羹
豬肝一具(細(xì)切，去筋膜)，蔥白一根(去須，切)，共以豉汁煮作羹，臨熟打一雞蛋投內(nèi)食之。治營養(yǎng)性視弱、近視，夜盲等癥。
三、菠菜豬肝湯
豬肝100克，菠菜50克，煮湯食用。治夜盲癥及貧血。
四、豬肝枸杞湯
豬肝100克，枸杞子50克，煮湯食用。治眼睛迎風(fēng)流淚，視物模糊等肝腎陰虛之癥。
五、 爆炒豬肝
制作材料：豬肝,胡蘿卜,黃瓜，料酒,醬油,蔥姜蒜 制作做法1、清洗。據(jù)說用清水加幾滴白醋把豬肝泡兩個(gè)小時(shí)才最好，時(shí)間來
不及了，我在自來水龍頭下狠狠地拍打豬肝，直到感覺把內(nèi)部的有害
物質(zhì)打出來為止。
2、切片，用料酒、醬油腌15分鐘左右。
3、胡蘿卜、蔥姜蒜切片，黃瓜切條。
4、跟平常炒菜一樣，炒蔥姜蒜和胡蘿卜，至胡蘿卜變軟變金黃，放入
豬肝大火不停的翻炒三分鐘左右，放入黃瓜條出鍋加雞精即可。
相關(guān)人群
一般人群均可食用
1. 適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼干燥癥，小兒麻疹病后角膜軟化癥，內(nèi)外翳障等眼病者食用；適宜癌癥患者及放療、化療后食用；適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用；
2. 患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝， 因?yàn)楦沃心懝檀己枯^高。有病而變色或有結(jié)節(jié)的豬肝忌食。
食物相克
豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。
制作指導(dǎo)
1. 肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調(diào)，應(yīng)把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘；
2. 烹調(diào)時(shí)間不能太短，至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好；
3. 治療貧血配菠菜最好；
4. 豬肝常有一種特殊的異味，烹制前，首先要用水將肝血洗凈，然后剝?nèi)ケ∑ぃ湃氡P中，加放適量牛乳浸泡，幾分鐘后，豬肝異味即可清除；
5. 豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)做,新鮮的豬肝切后放置時(shí)間一長膽汁會(huì)流出,不僅損失養(yǎng)分,而且炒熟后有許多顆粒凝結(jié)在豬肝上,影響外觀和質(zhì)量，所以豬肝切片后應(yīng)迅速使用調(diào)料和濕淀粉拌勻,并盡早下鍋。
食療作用
豬肝味甘、苦，性溫，歸肝經(jīng)；
有補(bǔ)肝、明目、養(yǎng)血的功效；
用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。
藥理作用
1.對(duì)肝臟的作用從乳豬肝制取的肝細(xì)胞生長因子（hepatocyte growth factor，HGF），又稱肝刺激物質(zhì)（hepaticstimulator substance，HSS），具有刺激肝細(xì)胞生長和促進(jìn)肝細(xì)胞DNA合成的作用。應(yīng)用[3H]TdR摻入法實(shí)驗(yàn)表明，乳豬 HSS可促進(jìn)原代培養(yǎng)大鼠肝細(xì)胞的DNA合成，其促進(jìn)率約為對(duì)照組的10倍左右。乳豬HGF對(duì)CCI。及膽固醇等誘發(fā)的大鼠早期肝硬化有一定療效，在一定程度上可阻止纖維化的進(jìn)展，主要
表現(xiàn)為肝細(xì)胞溶解破壞及肝小葉結(jié)構(gòu)破壞較鹽水組明顯減輕，這可能與HGF刺激肝細(xì)胞DNA合成，促進(jìn)肝細(xì)胞再生有關(guān)。乳豬HSS對(duì)酪氨酚所致肝壞死也有明顯療效，在病死率、丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶（ALT）及病理學(xué)改變等方面與人胎肝HSS相近日。乳豬肝HGF對(duì)大腸桿菌內(nèi)毒素和鴨肝炎病毒DHBV誘發(fā)的鴨急性肝壞死也有一定療效，能明顯降低血清過氧化脂質(zhì)含量，并使肝組織病理學(xué)改變較對(duì)照組明顯減輕，表明HGF能穩(wěn)定細(xì)胞膜，保護(hù)肝細(xì)胞。乳豬HGF能顯著降低重癥肝炎和慢性活動(dòng)性肝炎患者血清和外周血單核細(xì)胞腫瘤壞死因子（TNF）的活性，也能降低D-氨基半乳糖和內(nèi)毒素所致實(shí)驗(yàn)性急性肝壞死大鼠血清的TNF，從而發(fā)揮肝細(xì)胞保護(hù)作用。另有報(bào)道，從乳豬肝制取的肝肽素（即HSS）對(duì)CCl4和D-半乳糖胺所致肝損傷大鼠，有顯著促進(jìn)肝細(xì)胞DNA合成作用，對(duì)肝病患者的TNF活性也有顯著降低作用。HGF對(duì)肝臟的作用尚可參見“牛肝”條。
從豬肝制取的核糖核酸（ RNA），經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)和臨床應(yīng)用證明，能消除或減輕肝病患者癥狀，改壽食欲，增加體重，且可使血清白蛋白增加，球蛋白減少，改變A/G倒置現(xiàn)象；也可使丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶（ALT）明顯下降，甲胎蛋白（AFP）轉(zhuǎn)陰。豬肝RNA
3mg/（kg.d），肌內(nèi)注射，連續(xù)7d對(duì)CCl4。所致兔肝損害有保肝作用，與對(duì)照組比較，用藥組未見黃殖，ALT、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶（AST）、r－GT均顯著下降，血漿氨基酸平衡失調(diào)、免疫功能的下降及組織病理學(xué)變化均較對(duì)照組輕。給正常小鼠腹腔注射豬肝
RNA 15mg/（kg.d），連續(xù) 4d,能提高肝細(xì)胞質(zhì)的蛋白含量，對(duì)DNA也有一定作用。肝 RNA對(duì)高脂-乙酸飲食和CCl4所致肝細(xì)胞脂肪變性大鼠也有保肝作用，能調(diào)節(jié)肝細(xì)胞代謝，促進(jìn)肝細(xì)胞形態(tài)和功能的恢復(fù)，并有抗脂質(zhì)過氧化作用。對(duì)二甲基亞硝胺（DMN）所致大鼠肝纖維化，肝RNA能保護(hù)肝細(xì)胞，促進(jìn)肝細(xì)胞蛋白質(zhì)合成，使與膠原代謝有關(guān)的單胺氧化酶（MAO）和N-乙酰-β-氨基葡萄糖著酶（NAG）含量明顯下降，肝病理學(xué)變化明顯減輕，膠原纖維增生明顯減少，有抗肝纖維化作用。
肝 RNA對(duì)動(dòng)物肝癌細(xì)胞在體外有抑制生長的作用，此作
用有器官專一性，而無種族特異性。肝 RNA對(duì)動(dòng)物肝癌細(xì)胞
在體內(nèi)也有抑制作用，但外源性RNA易被Rnase破壞，使作用
不明顯；在有Rnase抑制劑聚乙烯硫酸酯存在時(shí)，對(duì)小鼠腹水型肝癌生長的抑制率達(dá) 30%-50%；肝RNA也能促進(jìn)人體肝癌細(xì)胞的蛋白質(zhì)合成，表明其通過Mrna的模板作用促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，并通過對(duì)癌基因調(diào)控而糾正其基因表現(xiàn)，促進(jìn)癌細(xì)胞向正常細(xì)胞表型遞轉(zhuǎn)。
從豬肝制取的肝注射液和肝水解物注射液，經(jīng)臨床和藥理實(shí)驗(yàn)證明也有保肝作用。以豚鼠膽汁小排出B、S、P的量為指標(biāo)，皮下注射肝注射液對(duì)豚鼠四氯化碳中毒性肝損害有保護(hù)作用。有報(bào)道肝制劑有減輕肝壞死、趨脂和降酶作用，并能改善肝病理組織學(xué)狀態(tài)。
2．其他作用從乳豬肝提取的低相對(duì)分子質(zhì)量多肽類物
質(zhì)，每日mg腹腔注射，連續(xù)5d能顯著增強(qiáng)小鼠腹腔巨噬細(xì)胞對(duì)細(xì)菌的吞噬作用，并能促進(jìn)小鼠腹腔巨噬細(xì)胞產(chǎn)生促凝血活性因子。從豬肝提取的對(duì)熱穩(wěn)定的多肽，對(duì)非洲淋巴細(xì)胞瘤病毒（EB病毒）有抑制作用；從豬肝中提取的分子量為5000-40000的蛋白質(zhì)，試管內(nèi)和小鼠試驗(yàn)證明有一定的抗AIDS病毒作用。從豬肝制取的銅鋅超氧化物歧化酶（Cu－Zn.SOD）對(duì)小鼠角叉菜膠性足腫有明顯抑制作用，并能顯著提高60Co射線照射小鼠的存活率。此外，HGF的作用可參見“牛肝”條，
3．毒性豬肝RNA急性毒性試驗(yàn)，小鼠口服和腹腔注射
的LD50大于2.5g/kg，相當(dāng)于人用量的 2萬倍以上;靜脈注射的LD50為1954.1mg/kg，死于呼吸困難。亞急性及慢性毒性試驗(yàn)，經(jīng)血常規(guī)、生化、肝腎功能和肝、腎、心、肺等重要器官組織學(xué)檢查均未見異常。
食療價(jià)值
取豬的肝臟，除去筋膜、膽管，洗凈用。
味甘，性平。為補(bǔ)肝養(yǎng)血、明目的佳品。用于貧血萎黃，或肝血不足，目昏眼干，夜盲。前者，可配菠菜煮湯食；后者，如《圣惠方》豬肝羹，配雞蛋、蔥白煮湯食。此外，均可單用炒食、煮食，作輔助治療。
大量食用的危害
每100克豬肝中含維生素A約8700國際單位，成人每天需要量為2200國際單 位，如大量食用豬肝，會(huì)因體內(nèi)維生素A含量過多，造成無法由腎臟排泄而出現(xiàn)中毒 現(xiàn)象。中毒時(shí)可致惡心、嘔吐、頭痛、嗜睡、視象模糊等，久之能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、皮 疹、毛發(fā)干枯等癥狀，而且對(duì)肝臟也有一定的損害作用。每100克豬肝中含膽固醇達(dá) 400毫克以上，而一個(gè)人天從食物中攝取膽固醇不宜超過300毫克，如超過正常食用 膽固醇的數(shù)量，可導(dǎo)致動(dòng)脈硬化和加重心血管疾病，尤以高血壓、冠心病患者更應(yīng)重 視。因此，食用豬肝宜適量，不要食用過多
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