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預防醫學

營養有關疾病防制 熱能和生熱營養素 熱能 蛋白質 脂肪 碳水化物

預防醫學目錄

（一）生理功能

脂肪（fat）是人體重要的組成部分，包括中性脂肪和脂類。其主要的生理功能為：

1.提供熱能。脂肪進入人體后通過脫氫氧化可釋放出大量熱能，是人體熱能的重要來源。

2.構成組織細胞。磷脂必膽固醇是構成人體細胞的重要成分。

3.供給必需脂肪酸（essential fatty acid ,EFA）。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸組成的酯，脂肪酸又有飽和脂肪酸（saturated fatty acid）、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfatty acid）之分，其中亞油酸（18碳2稀酸）在人體內不能合成，每日必須由食物中供給，故稱為必需脂肪酸，是維持人體正常生長發育和健康的必需的。

4.脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K的有機溶劑，有利于這些維生素的吸收和利用。

5.體內貯存脂肪有隔熱和保溫作用，臟器間的脂肪能使其免受震動損傷。

6.食物脂肪可增加食物的美味，提高人的食欲和維持飽腹感。

（二）與脂肪有關疾病

當攝入脂肪不足時，可出現皮膚干燥、脫發、影響機體的正常生長發育；但脂肪攝入過多，又可使機體過于肥胖，導致心血管等疾病的發生。

（三）食物來源

動物性脂肪來自肉、魚肝油、骨髓、蛋黃等食物，以肥豬肉中脂肪含量最高（90.8%）。動物性食物主要提供飽和脂肪酸，但魚類例外，內含多不飽和脂肪酸，故老年人應多吃些魚。植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量豐富，且以不飽和脂肪酸為主。

（四）供給量

我國人民脂肪的推薦供給量以脂肪能量占總能量的百分比計，半歲以內為45%，7～12個月為30%～40%，兒童與青少年為25%～30%，成年及中老年人皆為20%～25%。另餐，多不飽和脂肪酸的攝入量也不是越多越好，一般認為不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸≥1即可。

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