石斑魚
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| 石斑魚 Shí Bān Yú |
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| 別名 | |
| 功效作用 | 健脾益胃；解毒殺蟲。主消化不良；痢疾；消渴；痞積；脫肛；小腸癰；百蟲入耳 |
| 英文名 | |
| 始載于 | |
| 毒性 | |
| 歸經 | |
| 藥性 | 平 |
| 藥味 | 甘 |
石斑魚（Epinephelussp.）屬鱸形目，體長橢圓形稍側扁。口大，具輔上頜骨，牙細尖，有的擴大成犬牙。體被小櫛鱗，有時常埋于皮下。背鰭和臀鰭棘發達。尾鰭圓形或凹形。體色變異甚多，常呈褐色或紅色，并具條紋和斑點，為暖水性的大中型海產魚類。石斑魚營養豐富，肉質細嫩潔白，類似雞肉，素有“海雞肉”之稱。石斑魚又是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚，被港澳地區推為我國四大名魚之一，是高檔筵席必備之佳肴。石斑魚燒芋艿，原本是嵊泗漁區一道家常菜，如今卻成為享譽海內外的珍貴菜。
目錄 |
學名
Epinephelus drummondhayi.別名：石斑、鲙魚。
形態
分布于福建沿海的石斑魚有12種，其中經濟價值較高且較為常見的種類有赤點石斑魚、鮭點石斑魚、云紋石斑魚和網紋石斑魚等。赤點石斑魚和云紋石斑魚。青石斑魚因體色為青褐色，故又稱青斑，是福建產量較多的一種。石斑魚體橢圓形，側扁，頭大，吻短而鈍圓，口大，有發達的鋪上骨，體披細小櫛鱗，背鰭強大，體色可隨環境變化而改變。成魚體長通常在20-30厘米。
石斑魚為雄雌同體，具有性轉換特征，首次性成熟時全系雌性，次年再轉換成雄性，因此，雄性明顯少于雌性。一周齡性可成熟，懷卵量隨魚體大小而異，如青石斑魚懷卵量約15-20萬粒，分批產卵，產浮性卵，圓形，具油球。孵化后，幼魚就在沿岸索餌生長。石斑魚生長迅速，如鮭點石斑魚，一年可長到250-300克，二齡魚體重可達500-600克，三齡魚體重達800-900克；赤點石斑魚和青石斑魚，一齡魚體重達200-250克，二齡魚體重400-500克，三齡魚體重達700-800克。
生存環境
石斑魚喜棲息在沿岸島嶼附近的巖礁、砂礫、珊瑚礁底質的海區，一般不成群。棲息水層隨水溫變化而升降。春夏季分布于水深10-30米處，盛夏季節也會在水深2-3米處出現；秋冬季當水溫下降時，則游向40-80米較深水域。適溫范圍為15-34℃，最適水溫為22-28℃。適鹽范圍廣，可在鹽度10‰以上海域生存。為肉食性兇猛魚類，以突襲方式捕食底棲甲殼類、各種小型魚類和頭足類。
福建省釣石斑魚歷史悠久，據記載，平潭縣釣鲙魚業始于清朝，已有300年歷史。每年-11月為釣鲙魚汛期，5-10月為旺汛，有“立夏鲙魚滿巖下”之說。延繩釣與手釣為釣捕石斑魚的
主要捕撈工具。1993年產量達1900多噸，主產區平潭縣與連江縣的產量超過全省的一半。目前，石斑魚養殖有網箱、筑堤和池養三種形式，已成為福建省沿海的創匯漁業。養殖苗種大部分來自天然海區捕撈的小規格魚種。近幾年，青石斑魚已開始批量人工育苗，為大規模發展石斑魚養殖開辟廣闊前景。
原料介紹
石斑魚屬鰭科、石斑魚屬，是暖水性近海底層名貴魚類。肉質肥美鮮嫩，營養豐富，深受人們的贊譽，活魚運銷港澳市場，被奉為上等佳肴，供不應求。其價格昂貴，經濟價值高。分布于福建沿海的石斑魚有12種，其中經濟價值較高且較為常見的種類有赤點石斑魚、鮭點石斑魚、云紋石斑魚和網紋石斑魚等。赤點石斑魚和云紋石斑魚。青石斑魚因體色為青褐色，故又稱青斑，是福建產量較多的，一種是石斑魚中的上品。石斑魚體橢圓形，側扁，頭大，吻短而鈍圓，口大，有發達的鋪上骨，體披細小櫛鱗，背鰭強大，體色可隨環境變化而改變。成魚體長通常在20-30厘米。
營養分析
1. 石斑魚蛋白質的含量高，而脂肪含量低，除含人體代謝所必須的氨基酸外，還富含多種無機鹽和鐵、鈣、磷以及各種維生素；
2. 魚皮膠質的營養成分，對增強上皮組織的完整生長和促進膠原細胞的合成有重要作用，被稱為美容護膚之魚。尤其適合婦女產后食用。
相關人群
一般人均可食用
制作指導
石斑魚主要以天然野生為主，越大肉越嫩，肉細嫩厚實、無肌間刺，味鮮美。常用燒、爆、清蒸、燉湯等方法成菜，也可制肉丸、肉餡等。代表菜式有清蒸石斑魚。
食療作用
因為石斑魚經常捕食魚、蝦、蟹，就會同時攝取蝦、蟹所富含的蝦青素，對人類來說，石斑魚就成為了含蝦青素的食物。
蝦青素（英文名Astaxanthin，在日本和港澳地區也稱蝦紅素）是1938年從龍蝦中首次被分離出來的一種超強的天然胞外抗氧化劑。也是唯一能達到延緩器官和組織衰老功能的抗氧化劑。石斑魚也含蝦青素的，石斑魚的魚皮膠質增強上皮組織的完整生長和促進膠原細胞的合成的營養成分的重要物質叫二甲基砜（MSM）；而“膠原蛋白”是高脂的極易被氧化，所以要配合抗氧化劑使用才能達到美容護膚的效果。因為石斑魚是同時具備了二甲基砜（MSM）和蝦青素的，所以才有“美容護膚之魚”的稱號。見擴展閱讀1
石斑魚的種類
石斑魚可分為很多種類：
東星斑
西星斑
泰星斑
豹星斑
老鼠斑
老虎斑
青斑
麻斑
金錢斑
杉斑
蘇鼠斑
紅瓜子斑
龍躉（巨石斑魚）
常見的四種石斑魚特征：
（1）點帶石斑魚吻短鈍，背鰭8-11根棘，基底無黑斑，體側有5條不明顯橫帶，體側及各鰭上分散著斑點。為熱帶中、下層魚類，喜棲息于巖礁底質海區，為南海名貴魚類。性兇猛，肉食為主，喜食魚、蝦、蟹，饑餓時自相殘殺。可生活在鹽度11-41‰水域，最適水溫22-28℃，18℃以下食欲減退，15℃以下魚體失去平衡。可進行網箱養殖。分布于我國東海、南海等海域。
（2）赤點石斑魚背鰭Ⅺ，16條，背鰭基底具一黑斑，體棕褐色，頭、體、奇鰭有許多橙黃色斑（浸制標本變白色）。暖溫性中、下層魚類。成魚攝食魚、蝦、蟹。雌雄同體，雌性先成熟，大部分3齡性成熟，體長231-295毫米時，從雌性轉變為雄性。大部分6齡魚（個別為5齡魚）體長340-400毫米，絕對生殖力為10萬—25萬粒，產卵期為5-9月，盛期為5-6月。肉鮮美，可供出口，是名貴魚類，現已進行人工繁殖，是網箱及淺海養殖對象。分布于臺灣，東海、南海，以及印度和日本。
（3）青石斑魚體下部具若干橙紅色斑點，體側具6條深褐色垂直條紋，第3與第4帶間隔最寬；僅尾鰭具斑點。暖水性中、下層魚類。仔稚魚攝食浮游生物，成魚攝食魚、蝦、蟹。雌、雄同體，雌魚先性成熟，體長250-400毫米時性逆轉，雄魚6齡（個別5齡）全部性成熟。絕對生殖力為8萬—25萬粒，產卵期為5月下旬至7月，20℃開始產卵，22-24℃盛期，產浮性卵。水溫22-25℃，需23-30小時孵出仔魚。肉味鮮美，為名貴魚類，活魚大量銷往香港及澳門。為我國及東南亞淺海養殖對象，可以用網箱
養殖。分布于臺灣，東海、南海，以及日本。
（4）斜帶石斑魚身體延長，在頭和身體的背部呈棕褐色，腹部底紋呈白色；無數橙褐色或是紅褐色的小點分布于頭、身體和鰭條的中部；身體上有5大不規則的、間斷的、向腹部分叉的黑斑；第一個黑斑在前背鰭棘的下方，最后的黑斑在尾柄上；2個黑斑在中鰓蓋，而另外的1-2個在次鰓蓋和中鰓蓋的邊接處。當暴露于空氣中時橙色的點變為褐色，而在防腐劑中則變得模糊。
斜帶石斑魚常棲息于大陸沿岸和大島嶼，但在河口、離岸100米深的水域中也可發現。主要的繁殖期在3月至6月。雌魚全長25-30厘米時成熟（2或3年齡魚），而性轉化常發生于55-75厘米體長。生殖力在1尾35厘米的魚估計為85萬粒，而62厘米的魚約為290萬粒。
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