食品衛(wèi)生學(xué)
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食品衛(wèi)生(food hygiene)，預(yù)防醫(yī)學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，出現(xiàn)大批食品污染物，食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)過程可混入或產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，特意加入的添加劑也有可能不利健康，這都使食品衛(wèi)生問題日益復(fù)雜化。食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，預(yù)防食源性疾病，保護(hù)食用者健康。
食品中可能存在的有害因素
按來源大致可分四類：①食品污染物。在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等過程中混入食品中的物質(zhì)，如有毒金屬等，或在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥后殘留在農(nóng)作物中的有害物質(zhì)。污染物一詞一般也包括生物性有害因素，如細(xì)菌、病毒、霉菌及霉菌毒素、寄生蟲及蟲卵等，還包括放射性核素。②食品添加劑。③食品中天然存在的有害物質(zhì)。如河豚等毒魚、織紋螺等毒貝類、毒蕈以及有毒植物中天然存在的毒素。大豆中存在蛋白酶抑制劑、十字花科蔬菜中存在致甲狀腺腫物質(zhì)，這些通常稱為抗?fàn)I養(yǎng)因素。④食品加工、保藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。如釀酒過程產(chǎn)生的甲醇、雜醇油等有害成分，肉、魚類腐敗時(shí)產(chǎn)生胺類等。
食品中可能存在的有害因素按性質(zhì)通常分為三類：①生物性因素。包括主要使食品腐敗變質(zhì)的一般非致病性微生物；能引起食物中毒和傳染病的病原菌（如沙門氏菌屬、志賀氏痢疾桿菌屬和炭疽芽孢桿菌等等）；腸道病毒和寄生蟲；有致癌、致突變、致畸或急、慢性中毒作用的黃曲霉毒素等多種霉菌毒素。②化學(xué)性因素。包括一切有害的化學(xué)性物質(zhì)。最常見的是殘留的農(nóng)藥，污染的有毒金屬，來自食品工具、容器、包裝材料的材質(zhì)，助劑（加工中的輔助物質(zhì)）的物質(zhì)，多環(huán)芳烴，雜環(huán)胺和N-亞硝基化物，選用不當(dāng)?shù)氖称诽砑觿约肮I(yè)“三廢”和生產(chǎn)、生活中應(yīng)用的化學(xué)物等。這些物質(zhì)可使人體發(fā)生急性中毒、蓄積中毒、亞急（慢）性或慢性中毒，或能致畸、致突變或致癌。③放射性因素。來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉，放射性核素應(yīng)用以及事故造成的污染等。人體通過食物攝入的放射性核素，依其代謝蓄積特性的不同，可產(chǎn)生急性或慢性內(nèi)照射性放射病，嚴(yán)重者可以致癌、致死。
食品中可能存在的有害因素的含量水平
食品中可能存在的有害因素，其性質(zhì)、作用各不相同，在食品中含量水平的監(jiān)測研究方法和允許的限量亦各有不同。一般規(guī)定，食品中不得檢出可直接使人致病的生物性有害因素，如致病菌、病毒、寄生蟲等，但輕度感染囊尾蚴的豬肉或牛肉，每40cm2的好寄生肌肉（臀肌、嚼?。┍砻嫔希椅豺什欢嘤?個(gè)和5個(gè)者，可分別經(jīng)有效低溫和高溫處理后供人食用；感染旋毛形線蟲輕微的豬肉和其他畜肉，一般最好寄生部位（如膈肌腳）24個(gè)切片中檢出蟲體不超過5片時(shí)，也允許經(jīng)有效高溫處理后供人食用。至于食品中非致病性細(xì)菌，通常則依其食品衛(wèi)生意義、衛(wèi)生條件等具體情況，規(guī)定其在食品中的含量水平，即食品中的“菌落總數(shù)”和“大腸菌群最可能數(shù)”，亦即一定體積或重量內(nèi)細(xì)菌和大腸菌群可存在的數(shù)目標(biāo)準(zhǔn)，如中國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定1ml汽酒中細(xì)菌總數(shù)須低于100個(gè)；100ml汽酒中大腸菌群須低于或等于3個(gè)。
對食品中的化學(xué)性有害因素，按食品毒理學(xué)方法可測得其對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的最大無作用量。通常考慮 100倍安全系數(shù)，制訂人體每日容許攝入量，再據(jù)此規(guī)定各種食品中的允許含量水平，以mg/kg或mg/L表示。對食品中的放射性有害因素，分別規(guī)定其在食品及飲水中的限制濃度，其含量水平以(Ci/kg)表示，人體攝入的放射性同位素總量不得超過飲用水的限制濃度×2.2 （假定每人每日飲水量為2.2升）。
食品中可能存在的有害因素的控制措施
依照道德規(guī)范、法律規(guī)范和技術(shù)規(guī)范在全社會(huì)開展食品衛(wèi)生工作：政府設(shè)立機(jī)構(gòu)，依法進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)；制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等；向群眾和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員宣傳衛(wèi)生知識(shí)，自覺遵守衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，抵制不衛(wèi)生的行為。
參考書目
劉志誠、于守洋主編：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社，北京，1987。
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