蟛蜞
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| 蟛蜞 Pénɡ Qí |
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| 別名 | 螃蜞 |
| 功效作用 | 清熱解毒；除濕止癢。主癰腫瘡毒；濕癬瘙癢 |
| 英文名 | Amphilbious Crab， Brackish-water Crab |
| 始載于 | 《本草經(jīng)集注》 |
| 毒性 | 有毒 |
| 歸經(jīng) | 脾經(jīng) |
| 藥性 | 寒 |
| 藥味 | 咸 |
蟛蜞
péngqí
【別 名】
禮云語出《論語.陽貨》（“禮云禮云，玉帛云乎哉？樂云樂云，鐘鼓云乎哉？”）、螃蜞(《集韻》)
淡水產(chǎn)小型蟹類。又稱磨蜞、螃蜞。學名相手蟹。甲殼綱，方蟹科。頭胸甲略呈方形，體寬2-3厘米。雄性螯足較大，雌性螯足較小，螯足沒毛，步足有毛。多棲息于江河堤岸、溝渠等處的洞穴中。喜食腐植質(zhì)，也用螯足鉗斷稻葉吸取液汁。鉆洞能力很強，行走速度快，是常見的淡水小型蟹類。蟛蜞，形似小螃蟹，大者如大拇指般大小。
目錄 |
分布范圍
分布遼東半島、江蘇、福建、臺灣、廣東等地。產(chǎn)于福州內(nèi)河，在河邊泥土小洞中棲存。
吃法
1、為廣東美食禮云子，在廣東廣州地區(qū)流行，指只用蟛蜞籽做成的醬料：“蝦辣”是珠三角沙田區(qū)農(nóng)人和廣州市民對小螃蟹類其中之一種的土名叫法。“蝦辣”與蟛蜞有所區(qū)別，被廣州與珠三角人指為蟛蜞者，形厚殼硬螯壯，邑人是不會拿來入饌的。而“蝦辣”雖與之外形相似，但形稍扁，殼稍軟薄，螯稍幼細。由于邑人無法用準確的文字表述其名，就把它也歸屬到蟛蜞的家族中去了。過去在鄉(xiāng)下田間，蟛蜞、“蝦辣”多的是，橫行無忌，為禍稻田。據(jù)屈大均《廣東新語》記載“廣州瀕海之田，多產(chǎn)蟛蜞，歲食谷芽為農(nóng)害”，嚴重影響農(nóng)民生計。農(nóng)民捉不勝捉，唯有靠放養(yǎng)鴨群來啄食之，倒是形成了一種良好的農(nóng)業(yè)生態(tài)循環(huán)———鴨除害以自肥，鴨糞也得以肥田。
區(qū)區(qū)一只“蝦辣”只有似黃豆般的籽團，擠一大盆“醬”需用多少只才成？農(nóng)民答曰：“一埕。”原來生猛的“蝦辣”，需先分揀雄雌，雌者放入大酒埕中用水淹死后，即時逐只用人手揭蓋擠出點點腹中籽，沒有一二千只活體休想擠出一盆鮮“蝦辣春（籽）”來。當日的那盆“蝦辣醬”，幾個農(nóng)婦折騰了半天，無不手損指破。此等天物堪稱田基第一美食、頂級農(nóng)家菜精華，鮮美之口福非海鮮河鮮可比，靜默中細嚼之，嘴內(nèi)碎開之聲有如天籟，直道是“天下奇鮮”。
此小生靈學名“相手蟹”，由于習慣橫行，偶爾直行時兩只前螯合抱，一步一叩首，搖搖擺擺，彬彬有禮，猶似古人行禮作揖狀。故文人老饕以古文“禮云禮云，玉帛云乎哉”句，為之取雅名“禮云”，其卵子自然就有了一個錦緞般的名字：禮云子。尤以番禺所產(chǎn)，最為上乘。此美食高蛋白高脂肪。
如今自然環(huán)境惡化，農(nóng)田逐年見少，又因農(nóng)藥化肥重金屬水質(zhì)所致，已令蟛蜞、“蝦辣”劇減而顯矜貴。莫說為害農(nóng)田，能捕之入饌已屬不易，遑論叫廚子損手破指擠出籽來，蒸上一碟正宗“蝦辣醬”。現(xiàn)在坊間食肆最多只能蟛蜞、“蝦辣”混雜，用調(diào)匙連籽帶肉挖出，輔以蒸蛋、焗飯，或混以蛋清扒豆腐柚皮作珍稀上品點綴而已，雖仍尊稱為“禮云子”，其鮮香“惹味”及幼滑口感豈能與昔日原汁原味的“蝦辣醬”相比？
2、為福州特色美食佐料。福州閩江流域辛勤的水鄉(xiāng)農(nóng)民農(nóng)閑時便在干凈的江岸邊捕捉到蟛蜞，用清水養(yǎng)凈,除去尾部，加上黃酒，酒糟，味精，糖等輔料，用碾成醬，加入適量食鹽，就成為美味可口的佐料。
在福州地區(qū)，蟛蜞醬是婚宴酒席的必備，其美味食之回味難忘。
做法
蟛蜞秋冬季節(jié)成熟，被捕來制成蟛蜞酥、蟛蜞醬。也有被小孩釣來玩的，用繩縛著放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像鍋中煮飯，因此，小孩嘴里唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”過去福州內(nèi)河岸邊都有蟛蜞，釣蟛蜞是當年小孩的一大樂趣。筆者兒時還和同伴們玩過釣蟛蜞比賽，至今還記憶猶新。
把蟛蜞洗凈剁碎，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調(diào)料，腌制數(shù)日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，據(jù)說加入高粱酒猶酥、猶香。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同，制作方法不同的是，剁碎后要放入石磨中磨，一磨就成醬了。蟛蜞酥、蟛蜞醬都屬生食食品，是否衛(wèi)生未經(jīng)考證。蟛蜞酥可以單吃，用于早餐配稀飯或下酒。蟛蜞醬則作為佐料，用來蘸油炸的鮮魚，比醬油、蝦油味更葷。海蜇皮揾（蘸）蟛蜞醬是福州美食之一，富有地方風味特色。如今的高級酒樓在設計“六蓋碟”時，也常有蟛蜞酥這道小菜，有的客人每宴必點。
地方做法
蟛蜞酥、蟛蜞醬，被福州人視為家鄉(xiāng)特有的風味食品。旅居海外幾十年的鄉(xiāng)親，還念念不忘這兩種食品。近來福州民天集團生產(chǎn)的罐裝蟛蜞酥、蟛蜞醬，成為福州人招待或饋贈海外親友的好禮品。據(jù)說蟛蜞有解毒消炎的作用，對醫(yī)治咽喉腫痛特別有效。筆者患慢性咽炎，嚴重時用蟛蜞醬嗽洗咽部并徐徐咽下，果然藥到病除，確有奇效。讀者如患同病，不妨一試。
蟛蜞，一種生長在水田中的小螃蟹，色黑，多毛。鄉(xiāng)人捕捉以制醬：用沙石本擂爛，加以飯焦（鍋巴），入埕發(fā)酵而成。
以之蒸豬肉，尤其是蒸透明的肥豬肉，有異香（陽江人謂此種異香為“野味”）。而今，蟛蜞咸蝦醬已成了稀罕之物，市場上偶爾能買到，但只是清稀的汁，而不是粘稠的醬；有些飯店也有售，香氣十分淡薄，不復昔者之濃厚矣。(廣東方面)
腌制
潮州汕頭民眾喜歡用鹽和醬油腌漬，用以佐膳，雖然肉極少，其味道極佳。
“螃蜞”與蟹相比，個小肉少，一加熱肉縮了就全是殼，最好的吃法是做醉螃蜞。做法很簡單：
將買來鮮活的螃蜞,用刷子仔細刷洗干凈,再用涼開水沖洗后，放在大小合適有蓋的容器里；倒進高度白酒（如紅星二鍋頭），將螃蜞浸沒，加少許糖、鹽，生姜絲，加蓋醉泡；每隔一小時上下翻動一次，使所有螃蜞都能充份腌制殺菌入味；大約腌制7-8小時后，瀝掉酒，再加入蔥、姜，少許優(yōu)質(zhì)鮮醬油，撒上胡椒粉，攪拌均勻后就可食用。其味鮮美，色澤自然，肉質(zhì)生嫩。雖說是生吃，但經(jīng)過高度酒醉后，細菌己滅，肉也脫了生腥味，佐酒下飯兩相宜。
這種方法可普遍適用所有新鮮的海鮮，及部份河鮮，如“醉蟹”、“醉蝦”、“醉泥螺”“醉蛤蜊”“醉魚”等等。但注意原料一定要絕對新鮮，個體也不能太大，太大泡不透，還有制作用的所有器具最好都經(jīng)過消毒。
藥用價值
【功 效】
【主 治】
治濕癬。
【性味歸經(jīng)】
咸、冷、有小毒；①《本草拾遺》： “有小毒。”②《綱目》： “咸，冷，有毒。”
【用法用量】
內(nèi)服：一只煮 熟去殼食肉。
【拉丁名】
原動物無齒相手蟹Sesarma dehaani H. Milne-EdwardS
【考 證】
出自《本草經(jīng)集注》《本草拾遺》：“食(蟛蜞)肉能令人吐下至困。”
【生藥材鑒定】
體內(nèi)脂肪含量，隨季節(jié)而變化。10月份因經(jīng)繁殖消耗，含量較低，以后漸增，至 12月底達到最高值，冬眠后又逐漸減少。4月份漸漸增加。5月份因經(jīng)繁殖，又降到極低。在整個越冬期，雌者脂肪量常高于雄者，繁殖以后，始趨于接近。血鈣(未換殼時)為75毫克。
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