蔥
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蔥在東亞國家以及各處華人地區(qū)中，常作為一種很普遍的香料調(diào)味品或蔬菜食用；在東方烹調(diào)中，占有重要的角色。華人習慣于在炒菜前將蔥和姜切碎一起下油鍋中炒至金黃(俗稱之為“爆香”)，爾后再將其他蔬菜下入鍋中炒。在做湯面如清湯面或牛肉面時，在面條熟后可將切碎的蔥末（也稱蔥花）撒在面上。日本料理中，比如味噌湯，碎蔥也是不可或缺的。蔥的栽培地遍及中國，最著名的是山東章丘，某些品種可以長到兩米高，蔥白長度一米左右，味甜質(zhì)厚。山東小吃“煎餅卷大蔥”使用的就是章丘蔥。臺灣地區(qū)則以宜蘭縣三星鄉(xiāng)所產(chǎn)的三星蔥為著稱。
漢語拼音：cong
英文：Scallion
科學分類
域：真核生物域 Eukarya
界：植物界 Plantae
門：被子植物門 Magnoliophyta
綱：單子葉植物綱 Liliopsida
目：百合目 Asparagales
科：百合科 Alliaceae
屬：蔥屬 Allium
種：蔥 A. fistulosum
蔥(學名Allium fistulosum)是中國的一種很普遍的調(diào)味品或蔬菜，也是一種葷菜，草本植物，葉子圓筒形，中間空，青色。中國人習慣于在炒菜前將它和姜切碎一起下油鍋中炒至金黃后再將其他蔬菜倒入鍋中炒。也有在做清湯面時，在面條熟后將切碎的蔥末撒在面上，既可以調(diào)味，也使面條更具有觀賞性。
百合科蔥屬多年生宿根草本。以葉鞘和葉片供食用。中國的主要栽培種為大蔥。葉片管狀，中空，綠色，先端尖，葉鞘圓筒狀，抱合成為假莖，色白，通稱蔥白。莖短縮為盤狀，莖盤周圍密生弦線狀根。傘形花序球狀，位于總苞中。花白色。有分蔥和樓蔥（龍爪蔥）兩個變種。還可按假莖和高度分為長白蔥（梧桐蔥）、中白蔥(雞腿蔥)和短白蔥（秤砣蔥）3個類型。性極耐寒，－10℃可不受凍害，在中國東北部也可露地越冬。生長適溫20～25℃。根系弱，極少根毛。宜肥沃的砂質(zhì)壤土。常見病害有紫斑病、霜霉病、軟腐病和銹病；蟲害有蔥蛆和薊馬等。
高25～70cm。鱗莖圓柱狀，單生或簇生，粗1～2cm，外皮白色，膜質(zhì)，不破裂，葉圓筒狀，中空，粗0.5～2cm，花葶圓柱狀，中空，從葉叢中抽出，長30～50cm，總苞片膜狀，2裂，傘形花序近球形，多花，小花梗纖細，基部無小苞片，花白色，花被片長5～7mm，先端漸尖，花絲為花被片1.5～2倍，基部合生并與花被片貼生，全緣，子房倒卵形，花柱細長，伸出花被外。種子具6棱，黑色。花、果期2～7月。
胡蔥或稱火蔥和香蔥，是中國南方栽培的兩個蔥種。
蔥含有揮發(fā)性硫化物，具特殊辛辣味，是重要的解腥、調(diào)味品 。蔥白甘甜脆嫩。中醫(yī)學上蔥有殺菌、通乳、利尿、發(fā)汗和安眠等藥效。
蔥 #cōng
蔥 <名>
有圓筒狀中空葉的植物之一
蔥的品種
大蔥可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。
普通大蔥：品種多，品質(zhì)佳，栽培面積大。按其蔥白的長短，又有長蔥白和短蔥白之分。長蔥白辣味濃厚，著名品種有遼寧蓋平大蔥、北京高腳白、陜西華縣谷蔥等；短蔥白蔥白短粗而肥厚，著名品種有山東章邱雞腿蔥、河北的對葉蔥等。
分蔥：葉色濃，蔥白為純白色，辣味淡，品質(zhì)佳。
樓蔥：潔白而味甜，蔥葉短小，品質(zhì)欠佳。
胡蔥：多在南方栽培，質(zhì)柔味淡，以食蔥葉為主。
大蔥按照生長時間的長短在北方地區(qū)又有羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、水溝蔥、青蔥、老蔥等品種。
羊角蔥（又名黃蔥）：是由棵小的老蔥葉奇留根，屯在溫室池子里長成的，葉色金黃，莖白，味鮮嫩。
地羊角蔥：是頭年生長不夠成熟留到來年開春再上市的蔥。莖白，葉綠，葉厚，生吃很辣。
小蔥：其根白、莖青、葉綠，生吃有甜味，4月份上市。
改良蔥：是用秋末的小蔥秧子移栽后長成的。小蔥上市完了，改良蔥便上市，以補不足。改良蔥味較辣，莖小，葉長，葉深綠色。
水溝蔥：條桿粗，莖白，但葉老不能食用。
青蔥：是在霜降后上市的一種老蔥，這種蔥一般種植較密，生長中不上土或上土少。
老蔥：生長期長，棵健壯。最好的老蔥是雞腿蔥，根部粗大，向上逐漸細，形似雞腿，皮白瓷實，冬天存放不會空心，香味大，宜做調(diào)料，每年在霜降以后供應(yīng)市場。
指如削蔥根,口如含朱丹。――《玉臺新詠.古詩為焦仲卿妻作》
青綠色
【蔥白兒】蔥的莖。
【蔥白】最淺的藍色
蔥chuāng 1.見"蔥靈"。
【科屬】為百合科植物蔥的鱗莖。
【別名】芤、鹿胎、萊伯、四季蔥、和事草、蔥白、大蔥。
【性味歸經(jīng)】性溫，味辛平；入肺、胃二經(jīng)。
【功效主治】發(fā)汗解表，散寒通陽，解毒散凝。主治風寒感冒輕癥，癰腫瘡毒，痢疾脈微，寒凝腹痛，小便不利等病癥。
【營養(yǎng)成分】每100克含水分90克，蛋白質(zhì)2．5克，脂肪0．3克，碳水化合物5．4克，鈣54毫克，磷61毫克，鐵2．2毫克，胡蘿卜素0．46毫克，維生素C15毫克。此外，還含有原果膠、水溶性果膠、硫胺素、核黃素、尼克酸和大蒜素等多種成分。
【宜忌】
宜：傷風感冒，發(fā)熱無汗，頭痛鼻塞，咳嗽痰多者宜食；腹部受寒引起的腹痛腹瀉者宜食；胃寒之食欲不振，胃口不開者宜食；孕婦宜食；頭皮多屑而癢者宜食。燒魚燒肉之時可作為調(diào)味。
【食療作用】
1.解熱，祛痰： 蔥的揮發(fā)油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達到發(fā)汗散熱之作用；蔥油刺激上呼吸道，使粘痰易于咯出。
2．促進消化吸收： 蔥還有刺激機體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進食欲。
3．抗菌，抗病毒： 蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。
4．防癌抗癌： 香蔥所含果膠，可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，有抗癌作用，蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。
吃蔥要抓時機
農(nóng)歷正月生長出來的蔥，由于氣層和土壤的關(guān)系，蔥不再只是香料而是特殊的補品。它可以幫助身體機能的恢復(fù)，貧血、低血壓、怕冷的人，應(yīng)多吃正月蔥，可以充分補給熱量。眼睛容易疲勞、出血、失眠和神經(jīng)衰弱不安定的人，只有正月可以吃蔥，過了正月，蔥因為刺激性強，會將體內(nèi)的營養(yǎng)素消除，所以此類人群吃蔥的機會1年只有1次，要抓住最好的機會吃蔥。
【保健食譜】
1．蔥豉湯 蔥30克，淡豆豉10克，生姜3片，黃酒30毫升。將蔥、淡豆豉、生姜并水500毫升入煎，煎沸再入黃酒一、二沸即可。此湯具有發(fā)散風寒，理氣和中的功效，適用于外感風寒，惡寒發(fā)熱，頭痛，鼻塞，咳嗽等病癥。
2．蔥棗湯 大棗20枚，蔥白7根。將紅棗洗凈，用水泡發(fā)，入鍋內(nèi)，加水適量，用文火燒沸，約2O分鐘后，再加入洗凈的蔥白，繼續(xù)用文火煎10分鐘即成。服用時吃棗喝湯，每日2次。此湯具有補益脾胃，散寒通陽的功效，可輔治心氣虛弱，胸中煩悶，失眠多夢，健忘等病癥。
3．蔥燉豬蹄 蔥50克，豬蹄4只，食鹽適量。將豬蹄拔毛洗凈，用刀劃口；蔥切段，與豬蹄一同放入，加水適量，入食鹽少許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即成。此肴具有補血消腫，通乳的功效。適用于血虛體弱，四肢疼痛，形體浮腫，瘡瘍腫痛，婦人產(chǎn)后乳少等病癥。
4．蔥燒海參 蔥120克，水發(fā)海參200克，清湯250毫升，油菜心2棵，料酒、濕玉米粉各適量。先將海參洗凈，用開水氽一下；用熟豬油把蔥段炸黃，制成蔥油；海參下鍋，加入清湯和醬油、味精、食鹽、料酒等調(diào)料，用濕玉米粉勾芡澆于海參、菜心上，淋上蔥油即成。此菜具有滋肺補腎，益精壯陽的功效。適用于肺陽虛所致的干咳、咯血，腎陽虛的陽痿、遺精及再生障礙性貧血，糖尿病等病癥。
5．蔥白粥 蔥白10克，粳米50克，白糖適量。先煮粳米，待米熟時把切成段的蔥白及白糖放入即成。此粥具有解表散寒、和胃補中的功效。適用于風寒感冒，頭痛鼻塞，身熱無汗，面目浮腫，消化不良，癰腫等病癥。
6．大蔥紅棗湯 蔥白20根，大棗20枚。將蔥白洗凈切段，大棗洗凈切半；二者共入水中煎煮，起鍋前加白糖適量。此湯具有和胃安神的功效，可輔助治療神經(jīng)衰弱所致的失眠，體虛乏力，食欲不振，消化不良等病癥。
【注意事項】不宜與蜂蜜共同內(nèi)服；表虛多汗者忌食。
【文獻選錄】
《神農(nóng)本草經(jīng)》：“主傷寒寒熱，出汗，中風，面目腫。”
《名醫(yī)別錄》：“主傷寒頭痛。”
《日華子本草》：“治心腹痛。”
《本草綱目》：“除風濕身痛麻痹，蟲積心痛，止大人陽脫，陰毒腹痛，小兒盤腸內(nèi)釣，婦人妊娠溺血，通乳汁，散乳癰，利耳鳴，涂制犬傷，制蚯蚓毒。”’
《本草從新》：“發(fā)汗解肌，通上下陽氣，仲景白通湯、通脈四逆湯并加之以通脈回陽。若面赤格陽于上者，尤須用之。”
【文化欣賞】
民間習俗：相傳神農(nóng)嘗百草找出蔥后，便作為日常膳食的調(diào)味品，各種菜肴必加香蔥而調(diào)和，故蔥又有“和事草”的雅號。
廣西合浦等地流行歲時“食蔥聰明”的飲食風俗，說的是每年農(nóng)歷六月十六日夜，家人人菜園取蔥使小兒食，曰食后能“聰明”。
醫(yī)藥趣聞：古時有一員外患癃閉癥，小便點滴不通，腹脹如鼓，十分難受。請醫(yī)服藥則嘔，家人已準備后事。忽聽撥郎鼓聲，有一江湖郎中正巧途經(jīng)此地，忙請入家中。郎中望、聞、問、切四診之后，說拿蔥來，將蔥洗凈，插人尿道，助病人小便排出。然后服藥調(diào)理。員外大喜，賜重金謝之。
民間諺語：“香蔥蘸醬，越吃越壯。”
蔥的常見病害：
蔥紫斑病
發(fā)病特征：
紫斑病又稱黑斑病、輪斑病。該病主要危害葉片和花梗。病斑橢圓形至紡錘形，通常較大，紫褐色，斑面出現(xiàn)明顯同心輪紋，濕度大時，病部長出深褐色至黑灰色霉狀物。當病斑相互融合繞葉或花梗擴展時，至全葉變黃枯死或倒折。
發(fā)病規(guī)律：
病菌以菌絲體在寄主體內(nèi)或隨病殘體遺落在土壤中越冬，種子也可帶菌。分生孢子隨氣流傳播，從傷口、氣孔或表皮直接侵入致病。
防治方法：
（1） 重病區(qū)實行輪作。
（2） 因地制宜選用抗病品種。
（3） 播前種子消毒40-50度溫水浸泡1.5小時。
（4） 加強肥水管理。
（5） 及早噴藥，預(yù)防控病，用70％日托1000倍液或波爾多液或代森錳鋅70％1000倍液交替噴施，前密后疏。
蔥疫病
發(fā)病特征：
主要危害葉和花梗，大蔥、香蔥均可受害。患病部位初期呈青白色不明顯斑點，擴大后呈灰白色斑，致葉片從上而下枯萎，田間出現(xiàn)一片“干尾“，濕度大時患部長出稀疏白霉，天氣干燥時則白霉消失。剖開檢查長錐形葉內(nèi)壁，可見白色菌絲體，這不同于蔥生理性“干尾”。
發(fā)病規(guī)律：
病菌以菌絲體、卵孢子和厚垣孢子在病殘體內(nèi)越冬。一般借助雨水濺射和灌溉水傳播，從氣孔侵入，在連綿陰雨的天氣或地勢低洼、排水不良的植地，均易發(fā)生此病。
防治方法：
（1） 選擇抗病性強的品種。
（2） 高畦深溝栽培，開溝排水，雨后及時降濕。
（3） 適當適時噴施葉面肥。
（4） 根據(jù)天氣變換，及時噴藥控制，可用25％日邦克菌1000倍液或25％甲霜靈錳鋅600倍液噴2-3次，7-10天一次。
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烹飪相關(guān)
原料介紹
蔥屬百合科，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。
原產(chǎn)于西伯利亞，在我國栽培歷史悠久，分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產(chǎn)地。大蔥耐寒抗熱，適應(yīng)性強，四季均可上市。普通大蔥，原產(chǎn)我國，遍及南北各地。葉圓而中空，葉鞘基部抱合成“假莖”，幼嫩時葉和蔥白都能食用。
根據(jù)蔥白的長短又分為兩個類型。大蔥植株高大，蔥白潔白而味甜，在北方栽培較多。
蔥是日常廚房里的必備之物，北方以大蔥為主，它不僅可作調(diào)味之品，而且能防治疫病，可謂佳蔬良藥。
大蔥多用于煎炒烹炸；南方多產(chǎn)小蔥，是一種常用調(diào)料，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜用。
制作指導
1. 每天食用蔥，對身體有益。蔥可生吃，也可涼拌當小菜食用，作為調(diào)料，多用于葷、腥、膻、以及其他有異味的菜肴、湯羹中，對沒有異味的菜肴、湯羹也起增味增香作用。
2. 根據(jù)主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。
3. 蔥葉因富含維生素A原，不應(yīng)輕易丟棄不用。
4. 蔥中含有的烯丙基硫醚由于是屬于揮發(fā)性，因此泡在水里或煮得過久，都會使其效果喪失。
5. 在加入味增汁熄火之后，再灑上蔥花，即可使香味更可口，且可發(fā)揮烯丙基硫醚的效果。
6. 蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因為具有消除臭味的作用，因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜肴務(wù)必要使用蔥來調(diào)味。
食療作用
蔥味辛、性溫；
能通陽活血、驅(qū)蟲解毒、發(fā)汗解表；
主治風寒感冒輕癥、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病癥，對感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內(nèi)阻、痢疾等有較好的治療作用。
每100克大蔥所含營養(yǎng)素如下：
熱量 (30.00千卡) .維生素B6 (0.11毫克) .蛋白質(zhì) (1.70克) .脂肪 (0.30克) .泛酸 (0.40毫克) .碳水化合物 (6.50克) .葉酸 (56.00微克) .膳食纖維 (1.30克) .維生素A (10.00微克) .維生素K (7.00微克) .胡蘿卜素 (60.00微克) .硫胺素 (0.03毫克) .核黃素 (0.05毫克) .尼克酸 (0.50毫克) .維生素C (17.00毫克) .維生素E (0.30毫克) .鈣 (29.00毫克) .磷 (38.00毫克) .鉀 (144.00毫克) .鈉 (4.80毫克) .鎂 (19.00毫克) .鐵 (0.70毫克) .鋅 (0.40毫克) .硒 (0.67微克) .銅 (0.08毫克) .錳 (0.28毫克)
蔥的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、糖類、維生素A原(主要在綠色蔥葉中含有)、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)等。
1. 生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的淀粉及糖質(zhì)會變?yōu)闊崃浚岣呋謴?fù)疲勞的作用。
2. 蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環(huán)的作用，有助于防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預(yù)防老年癡呆的作用。
3. 經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質(zhì)強壯。蔥含有微量元素硒，并可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。
4. 蔥含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，并有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食欲。揮發(fā)性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出時能輕微刺激刺激相關(guān)腺體的分泌，而起到發(fā)汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。
5. 蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用，如果與蘑菇同食可以起到促進血液循環(huán)的作用。
大蔥適合人群：
一般人群均可食用。
（1. 腦力勞動者更宜；
（2. 患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應(yīng)慎食；表虛、多汗者也應(yīng)忌食；過多食用蔥還會損傷視力。
6.吃蔥可以長壽
中國自古就有吃蔥可以長壽的說法
7.蔥可以治療失眠癥
將150克大蔥切碎后放入碗中，睡前將碗放在枕邊，即可入睡，此法治療由神經(jīng)衰弱引起的失眠癥有奇效。
中醫(yī)學藥效
百合科草本植物蔥的全草或鱗莖。又稱芤、菜伯、四季蔥、青蔥。有香蔥、火蔥、大蔥等品種，入藥多用香蔥。鱗莖入藥，稱為蔥白。我國各地均有栽培，多在冬、春采收，去須根，洗凈用。
[性味]味辛，性微溫。入肺、胃經(jīng)，能發(fā)表，通陽，解毒。
[參考]含揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素（蔥蒜辣素），又含二烯丙基硫醚、草酸鈣。此外，含有維生素B1、B2、C，煙酸、胡蘿卜素、脂肪、多糖、鈣、鎂、鐵等成分。
其揮發(fā)油對白喉桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌及鏈球菌有抑制作用；經(jīng)研磨而得的濾液，以陰道滴蟲有殺滅作用。
[用途]用于感冒風寒、惡寒發(fā)熱，無汗，頭痛；陰寒內(nèi)盛的腹痛，二便不通，蟲積內(nèi)阻；痢疾等。
[用法]煎湯，煮粥，作調(diào)味品。
[注意]體虛易于出汗，及患狐臭者不宜食。多食引起頭昏，視物不清，但停用后可以自然恢復(fù)。煎煮不宜過久。蔥是五葷（蔥、蒜、韭、薤、興蕖）三厭（所有動物）之一。不宜過量，傷腎。
[附方]
1、蔥白粥：連根蔥白20根，粳米60g。加水煮成稀粥，趁熱服食。
源于《濟生秘覽》。本方取蔥白辛溫發(fā)汗解表，以米粥益胃氣以助藥力。用于感冒風寒無汗的輕癥。或感冒初起癥型不明顯者。
2、蔥豉湯：蔥白15g，淡豆豉30g。煎湯，乘熱服。
源于《補缺肘后方》。蔥白配以宣散解表的豆鼓，能增強發(fā)汗解表作用。用途與前方同。
3、酒煮蔥白：連須蔥白15g，切細，用米酒1茶杯，煮開后，分3次服。另用蔥白炒熱，布包熨臍下。
源于《華佗危病方》。本方能溫通陽氣，酒煮能增強藥力。用于陰寒腹痛，拘急，四肢厥冷，口唇青紫，陰囊內(nèi)縮。
4、蔥汁香油：蔥白30g，搗爛取汁，用脂麻油（或豆油）調(diào)和，空服頓服（小兒酌減）。每日2次。服后可見輕微的惡心或嘔吐，大便可能變稀。
源于《瑞竹堂經(jīng)驗方》。用于蟲積卒然腹痛。現(xiàn)代用于蛔蟲急性腹痛、小兒蛔蟲性腸梗阻有良好的療效。
5、蔥薤粥：蔥白25g，薤白15g（切細），粳米60g。加水煮粥，空腹食用。
《食醫(yī)心鏡》用蔥白和米煮粥服食，治赤白下痢。薤白有類似蔥治瀉痢的功用，配伍應(yīng)用，其效更為可靠。用于痢疾或腹瀉。
6、蔥涎液：蔥120g，搗爛取汁，每次服2~3題。亦可加適量紅糖，用開水溶化，調(diào)勻服。
源于《千金要方》。本方既能通氣活血，又能解毒，故原方用于“乳癰初起”，謂：“頓服即散”。
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