食品衛生
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食品衛生(food hygiene)，為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。世界衛生組織對食品衛生的定義是：在食品的培育、生產、制造直至被人攝食為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛生是公共衛生的組成部分，也是食品科學的內容之一。因食品的營養素不足或過量以及因消化吸收關系而引起人體的健康障礙等，屬于食品營養的問題，一般來說，不屬于食品衛生研究的范疇。
食品衛生研究的內容包括：食品污染源的來龍去脈，有害物質的性質分類；為了防止污染，保證食品的衛生質量，食品生產、消費的全過程所應采取的相應措施。
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食品的污染源和有害物質
除極少數的食品原料含有某種天然毒素外，自然的食品都應是無毒無害的。但是食品在培育、采收、制備、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售直至烹食的一系列過程中，受環境和人為因素的影響，隨時都有可能被有害的生物性、化學性物質或其他污物所污染。
食品的污染物根據使人體中毒反應的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質兩大類，但兩者也不能截然劃分，慢性毒害物質如果攝入量多而且集中，也能顯示急性中毒反應。
食物中毒病源
食物中毒是指健康人攝入正常數量的但已被有毒微生物或有毒物質污染的食品后所突然發生的不直接傳染的疾病。發病來勢猛而集中，搶救不及時則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛生的重點任務。造成食物中毒的病源可分 4類。（見食物中毒微生物）
①食物中毒細菌：食物中毒以細菌引起的最為多見。食品被有毒的細菌污染后，大量繁殖，若食前未經加熱殺菌則會引起中毒。常見的細菌有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏桿菌等。細菌性食物中毒多發于夏秋季，以動物性食品發生較多，植物性食品如剩飯、涼糕、豆制品、面類發酵食品也有發生。
②食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麥面食物中毒和霉變甘蔗中毒，前者由禾谷鐮刀菌生長產生毒素引起，后者由甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌產生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。
③食物中毒化學物質：食品在生產、加工、包裝、運輸等過程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農藥等各種有毒化學品污染，會引起中毒。污染的途徑如不遵守衛生制度，食品裝入曾裝有毒化學品而未經清洗消毒的容器或運輸工具，加工過程使用了化學性不穩定的材料制作的工具、器具、設備、管道和容器，特別是與酸性較強的食品長期接觸，有毒金屬會大量溶解進入食品。較常見的有鋅中毒、砷中毒、亞硝酸鹽中毒等。
④食品中天然毒素：有些動植物原料本身含有毒素，如河豚魚、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中毒。
慢性毒害物質
在一般情況下不引起急性中毒反應，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現象。如果某種污染源長期存在，也可能導致嚴重的疾病。流行病學認為，某些慢性疾患甚至癌癥與長期攝入某些有毒物質污雜的食品有關。產生慢性毒害的物質有10類。
①人畜共患傳染病源：有些牲畜疾病能傳染給人體，稱人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥、結核病、布氏桿菌病等傳染病，發生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上，人吃了受這些病原體污染的食物，有可能引起疾病。
②人畜共患寄生蟲病源：有些牲畜的寄生蟲病，如囊蟲病（絳蟲病）、旋毛蟲病、豬弓形體病等，也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物，也可能得病。
③霉菌及霉菌毒素：干燥不完全的食品容易受霉菌污染而發霉，引起食品變質。有些霉菌的代謝產物中含有毒性很強的毒素(稱為霉菌毒素)。流行病學認為，其中的黃曲霉和寄生曲霉產生的黃曲霉毒素與肝癌有關聯。黃曲霉毒素主要發現在花生、谷物中，但當谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%時，未見有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性問題也已引起關注。已經過不同程度研究的霉菌毒素在200種以上。
④一般細菌:污染食品的除致病菌外，大量的是非致病性的一般細菌。食品受一般細菌污染的程度是評價食品衛生質量的重要指標。天然食品原料組織內部原來并沒有或很少有細菌。食品中的細菌主要來自產、貯、運、銷各個環節的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細菌總數目稱為細菌總數，而用定量的食品在規定條件下進行平板培養，使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，其結果稱為該食品的菌落總數，現在被普遍采用作為各種食品的衛生標準。細菌污染是食品腐敗變質的主要原因。防止食品腐敗變質的重要措施是減少與細菌源接觸的機會，控制細菌所賴以繁殖的條件，并對食品進行不同程度的殺菌。
⑤有毒金屬:有些金屬尚未被證實具有生理功能，在正常情況下，人體只需極少量或只能耐受極小量，劑量稍高即可呈現毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來源于土壤、水、空氣、農用化學品、工業三廢、加工用機械設備、管道、容器、添加劑等，其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。
⑥農藥污染：各種農藥直接接觸農產品或通過土壤、水、空氣又轉移給農產品，會造成食品污染。多數農藥對人體有不同程度的毒性，各國都制訂有法規、標準，限制農藥的品種、施用范圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時要對原料進行必要的清洗和處理，減少農藥殘留。
⑦包裝材料污染：包裝食品所用的塑料、涂料、橡膠、金屬、陶瓷等材料，如果質量不良或使用不當，其中所含的多種化學助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環芳烴或金屬鹽類等毒性物質可能溶出，從而污染食品。
⑧食品添加劑：大多數食品添加劑并非食品的天然成分，用之失當也可能引起各種形式的毒性表現。各國都有相應的法規、標準，規定食品添加劑種類、限量、使用范圍等以及添加劑本身的質量標準。
⑨生產過程中的污染：食品在生產過程中，由于某些傳統的生產工藝要求，產生一些有毒物質。例如，許多食品原料含有硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺類化合物，在多種微生物的作用下能促使形成與人類某些癌癥有關的亞硝胺類化合物。腌制魚、肉時，加入亞硝酸鹽作為食品發色劑及抑菌劑，加速了亞硝胺的合成。又如傳統的燃燒木屑熏煙燒烤食品的方法，也產生具有致癌活性的苯并芘等多環芳烴。近代食品工藝學家已研究出一些新的技術方法以避免產生這類有害物質。
⑩污物、惡性雜質：食品生產、貯運過程中，由于管理不善等原因，可能混入昆蟲、昆蟲肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質，嚴重妨礙食品的安全衛生。
保證食品衛生的措施
主要有8個方面。
廠房和設施設計的衛生要求
工廠應設在不受污染的地點。廠區道路應鋪砌硬質路面，并有足夠的排水系統。廠房結構、設計安排、車間內壁及地面材料均要符合衛生要求，門窗有防蟲、蠅設施。生產流程中易交叉污染的工序要分隔。車間架空構件要便于清洗。生活區、屠宰間及動物飼養區要與生產車間遠隔。工廠必須設有與車間人數相適應的更衣室、休息室、沖水廁所和淋浴室。食品加工車間進口處應有鞋靴車輪消毒設施和足夠、方便的洗手設施。車間應有工具、器具、盛器的清洗消毒設施和足夠的照明、通風。要有適用的廢物處理設施。
工廠衛生
廠房、設施、設備、盛器都應保持完好，安放有序，并根據需要經常清洗。清洗有物理、機械法及化學法，應以清水刷洗為主，必要時進行消毒，以殺滅病源微生物和耐熱芽孢。
防蟲防鼠雀
廠區及周圍進行除蟲滅害，防止害蟲孳生或侵入。食品工廠應多從建筑設施上考慮防止蟲雀入侵，盡量采用機械、物理方法捕殺或驅除鼠雀。使用殺蟲劑時必須嚴格遵照衛生部門的規定。
操作人員的衛生教育和健康要求
工廠應對操作人員進行食品衛生教育，使他們充分了解防止食品污染的必要性和重要性，自覺執行各項衛生制度，保持嚴格的個人衛生。
接觸食品的人員都要經過健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病等傳染病，或其他有礙食品衛生的疾病者，都不得直接參與食品工業生產。
食品原材料的衛生要求
采購的食品原材料必須符合有關的衛生標準或規定。肉、禽類原料要采用來自非疫區的健康畜禽，宰后經獸醫檢驗合格后方可使用。水產原料要采用新鮮度高的原料。果蔬類原料要采用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制的原料應干燥、無霉變、無蟲蛀。食品添加劑必須符合有關的質量標準。
盛放原料的容器和運輸工具的材料和結構要堅固、無毒、易清洗。運輸凍肉、禽、水產等原料應使用冷藏或保溫車（船），保鮮用冰的水質應符合飲用水衛生標準。
原材料倉庫必須通風良好、干燥、保持清潔。凍肉、禽、水產類原料應貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內。貯藏物在倉庫中分類堆放，互相影響氣味的原料不能存放在同一庫內。
食品工業生產過程的衛生要求
主要有下列幾個方面。
①原料：經過挑選和檢驗，符合有關衛生標準或規定的原輔材料才能進入生產作業線。
②防止交叉污染：要防止食品與前工序的物料直接或間接接觸而受到污染。接觸過可能污染成品的原料或半成品的人員如果要接觸成品，須換去已被玷污的工作服。已接觸過原料或半成品的設備用具如要接觸成品須先清洗消毒。
③用水：處理食品的水必須是符合標準的飲用水。非飲用水經主管部門核準合格后方可用于生產蒸汽、制冷、消防等不接觸食品的諸方面；經過特別批準也可用于某些不致構成有礙衛生的食品處理部分。使用循環水必須經主管部門批準，并在經常的監督下進行嚴格的處理后保證不危害衛生。不經處理的循環水只準用于對食品不造成污染的場合。
④工業生產：食品工業生產要在專業技術人員的監督管理下進行。生產過程中的各個工序要前后緊接進行。工藝條件要盡量減少原料中原含有的細菌數，更要防止微生物或其他物質進一步的污染。罐頭食品的殺菌要達到商業無菌的要求。來不及處理的原料應妥善暫存，根據性質進行冷卻、冷藏或巴氏殺菌。
包裝的衛生要求
包裝材料應適合所包裝食品的性質，適合預期的貯藏條件，其中可能轉移到食品中的不良物質的量不得超過法定的限度。食品容器不能移作它用，以免輾轉污染食品成品。包裝容器應該在臨用之前進行檢查，以保證使用時情況良好，并且根據需要在使用之前進行清洗和（或）殺菌。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器。充填包裝必須在不受污染的條件下進行。每個容器的充填量要恒定，各種容器應根據要求進行封閉。
食品衛生立法和監督
為保證食品衛生，許多國家都進行了必要的立法，并設立專職機構負責實施。如美國早在1906年就頒布了《純潔食品法》，明確由農業部的化學局管理，到1931年改由食品藥物管理局管理，仍屬農業部管轄。1938年頒布了《食品、藥物和化妝品法》，以后不斷補充修訂，成為國際間公認的比較完善的食品衛生法規。食品藥物管理局于1953年改隸屬于衛生、教育和公共福利部，發展至今，已成為科學技術比較先進的食品衛生監督管理機構。
中國由衛生部和主管食品生產的各部領導全國的食品衛生工作。從1953年3月17日到1985年4月，至少已頒發有關食品法令、通知、辦法、規章、制度及函件等共156件;到1986年底為止已制訂有關食品衛生方面的國家標準287項。1983年7月 1日開始試行的《中華人民共和國食品衛生法（試行）》，是“為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強各族人民體質”而制定的。這個食品衛生法適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備；也適用于食品的生產經營場所、設施和有關環境。自中央到地方的衛生行政系統已逐步設立專職的食品衛生監督檢查機構，對所轄區域的食品衛生工作進行監督執行。
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