一、合理膳食

食物（food）與陽光、空氣、土壤一樣，是人們賴以生存不呆缺少的物質，是重要的外環(huán)境因素之一。

營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要生物學過程。人們?yōu)榱司S持生命與健康，保證正常的生活與勞動，每日必須攝取一定數(shù)量的食物，并利用這些食物，以獲取各種營養(yǎng)素。人們把獲取和利食物的過程稱之為營養(yǎng)過程。把食物中具有營養(yǎng)功能的物質稱為營養(yǎng)素（nutrients），或者說所謂營養(yǎng)指的是通過食物而獲取并能在生物體內被利用、具有供給能量、構成機體組織及調節(jié)生理功能的物質。但并非所有營養(yǎng)素都同時具有上述三種功能，如蛋白質以構成機體組織為主，脂肪與碳水化物以供給機體能量為主，維生素則以調節(jié)代謝為主。營養(yǎng)的全過程包括攝食、消化、吸收和中間代謝等幾個主要環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)發(fā)生障礙都將對機體造成不利影響。

食物所含營養(yǎng)素各不相同，任何一種食物都不能在質和量上滿足人類營養(yǎng)的全部需要，必須通過各種食物相互搭配方能達到合理營養(yǎng)的要求。通常將這種全面達到營養(yǎng)要求的膳食稱為合理膳食（rational diet）或平衡膳食（balanced diet）。

合理膳食應達到下列基本要求：①能保證供給用膳者必需的熱能和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素間的比例平衡；②通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進食欲，滿足飽腹感；④食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害；⑤有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適。

二、合理營養(yǎng)與健康

（一）合理營養(yǎng)與健康

合理營養(yǎng)的基礎是合理膳食，不但能提供足夠數(shù)量的熱能和種營養(yǎng)素滿足人體的正常需要，而且還要保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以利于它們的吸收和利用，以期達到合理營養(yǎng)的目的。

當人們的膳食結構合理，營養(yǎng)平衡時，必能滿足機體對熱能和各種營養(yǎng)素的需要，促進機體的抗病能力，提高工作與勞動效率，而且還能預防和治療某些疾病；當膳食結構不合理，攝入的熱能營養(yǎng)素不平衡，即營養(yǎng)失調時，因某個或某些營養(yǎng)素攝入不足，不能滿足機體的需要，久之，體內的營養(yǎng)儲備嚴重消耗，則出現(xiàn)相應的病理性改變，繼而發(fā)生臨床上可見的營養(yǎng)缺乏病。反之，過量攝入熱能和某些營養(yǎng)素，則可導致肥胖，心血管疾病、腫瘤等發(fā)生，或因某些營養(yǎng)素過量而發(fā)生中毒，有礙于健康。因此，平衡膳食、合理營養(yǎng)，是維持人體健康與生存的重要條件。

（二）營養(yǎng)失調

營養(yǎng)失調既包括營養(yǎng)不足，營養(yǎng)缺乏，也包括營養(yǎng)過剩。

目前，在發(fā)展中國家，存在著四個普遍性營養(yǎng)問題，即蛋白質-熱能營養(yǎng)不良、維生素A缺乏、碘缺乏和鐵缺乏。這也是世界范圍內的四大營養(yǎng)問題。

1．營養(yǎng)缺乏由于機體所攝取的營養(yǎng)素不能滿足自身的需要而出現(xiàn)各種營養(yǎng)素缺乏所特有的癥狀與體征，即營養(yǎng)缺乏病（癥）。根據(jù)聯(lián)合國兒童基金會1990年報告，我國兩歲以上兒童生長發(fā)育滯緩率為41%，說明我國現(xiàn)階段雖然部分地區(qū)有營養(yǎng)過剩問題，但就全國而言，營養(yǎng)缺乏仍是重要問題。

（1）分類：一般將營養(yǎng)缺乏病分為原發(fā)性與繼發(fā)性兩大類。

由于膳食中營養(yǎng)缺乏或攝入不足而引起的營養(yǎng)障礙性疾病稱為原發(fā)性營養(yǎng)缺乏病。如蛋白質-熱能營養(yǎng)不良、營養(yǎng)性貧血、干眼病等都是原發(fā)性營養(yǎng)缺乏病，只要補充足夠的相應營養(yǎng)素即可痊愈。其致病原因有：①不良的飲食習慣。如不合理的烹調，使營養(yǎng)素大量破壞或丟失，或因偏食、挑食、禁食、忌食等原因，使營養(yǎng)素的攝入量減少，從而造成機體營養(yǎng)素缺乏；②過多食用精制白米、白面。由于糧谷類的過分加工，可使其中的硫胺素（VB1）損失90%，核黃素（VB2）、煙酸（VPP）和鐵損失70%～85%。這些營養(yǎng)素在麩皮與胚芽中分布較多；③經濟原因。在經濟落后的國家或地區(qū)里，人們生活水平低下，副食品食入較少，單純或主要以主食提供熱能與各種營養(yǎng)素，往往造成營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生。

由于體內體外的各種原因，妨礙營養(yǎng)素的吸收與利用，或因病理、生理需要量增多而不能及時供應，或因某種原因使營養(yǎng)素在體內的破壞和排泄過多而造成的營養(yǎng)缺乏病稱為繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏病。

（2）發(fā)生過程：首先表現(xiàn)為機體組織儲存減少，接著出現(xiàn)低水平的代償，繼之打破平衡而發(fā)生生化指標的改變，進一步出現(xiàn)病理形態(tài)學的改變。

（3）常見的營養(yǎng)缺乏病：蛋白質-熱能營養(yǎng)不良、維生素A（VA）缺乏癥、維生素D（VD）缺乏癥、VB1缺乏病，VB2缺乏病、VPP缺乏病、維生素C（VC）缺乏病、營養(yǎng)不良性貧血、碘缺乏病及其他營養(yǎng)缺乏病等。

2．營養(yǎng)不足體內某種營養(yǎng)素含量不足，尚未達到缺乏的程度，可毫無癥狀或僅有輕微癥狀，處于亞臨床表現(xiàn)狀態(tài)。若能在此種狀態(tài)下通過生化檢驗及時發(fā)現(xiàn)，及時給予補充相應的某種營養(yǎng)素，可以得到糾正，防止營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生。

3．營養(yǎng)過多當攝入的營養(yǎng)素超過機體的需要時，除增加機體代謝負擔外，多余的營養(yǎng)素將儲存在體內，導致營養(yǎng)過多癥，有的還可引起中毒。例如攝入過多的熱能可導致食餌性肥胖，因攝入過多的VA、VD引起中毒及攝入過多的碘所致甲狀腺腫大等。

（三）營養(yǎng)失調與其他疾病

暴飲暴食、一次大量食入油膩食物和大量飲酒可使胰腺分泌增加，體內代謝紊亂，胰腺可發(fā)生出血、壞死。

糖尿病以體內碳水化物、脂類及蛋白質代謝蛋白質代謝紊亂為特征。

心血管疾病、癌癥也與營養(yǎng)不合理有關，見有關章節(jié)。

三、目前我國的營養(yǎng)狀況

在改革開放的大好形勢下，我國人民的生活水平有了很大的改善，人民的溫飽問題已基本上得到解決，正向著小康生活邁進。在繁華的大城市和經濟發(fā)達地區(qū)，居民生活水平較高，但在某些山區(qū)與邊遠地區(qū)仍比較貧窮落后。據(jù)此，我國人民所存在的營養(yǎng)失調問題較為復雜，既有營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，也存在營養(yǎng)過多問題。較多見的是蛋白質的量不足、質量差，VA、VB2及鈣、鐵、鋅不足或缺乏；在離退休的老年人中，存在脂肪與蛋白質攝入過多的趨勢；在學齡前兒童中，尤其是獨生子女，存在熱能攝入過多問題；部分中小學生因常不吃早餐；故有一時性熱能供應不足現(xiàn)象。

營養(yǎng)失調之所以發(fā)生，主要是經濟條件的限制，貧困地區(qū)居民以糧食為主，副食品很少，優(yōu)質蛋白質和維生素、無機鹽攝入不足；其次是居民缺乏營養(yǎng)學知識，不知道如何做到平衡膳食，如何加工烹調才能減少營養(yǎng)素的損失；再者是生活水平高的家庭，不知道正確對待獨生子女的膳食，錯誤地認為好東西吃的越多越好，超量供應，導致營養(yǎng)失平衡。