營養學/食品烹調加工與致癌物

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臨床營養學

營養與癌瘤
- 膳食中營養素與癌瘤發生的關系
- 食品中的自然致癌物
- 食物中的癌瘤阻斷劑
- 食品烹調加工與致癌物
- 癌瘤病人的營養代謝改變
- 腫瘤病的營養治療
- 營養與癌瘤章節參考文獻

食品從生產、儲存、運輸到銷售過程中要接觸各種設備、工具、容器及包裝材料等，這整個過程可能受到致癌物污染，所以應該采取相應措施預防。

有些誘癌物質是在加工烹調過程中形成的，如前述的亞硝基化合物；有些既與加工過程有關，又與加工方法有關。如苯并芘及其它多環芳烴與加工溫度和是否經煙熏而影響食品中的含量。

美國與西歐的胃癌發病率近年來穩步下降，有作者認為與生產加工過程、冷藏及家用冰箱普及有關。用低溫冷藏可減少胺類，亞硝酸鹽及亞硝基化合物形成。

1977年Nagao及Sugimura等首先發現肉或魚經高溫加熱燒焦的表面有很強的致突變性。如牛肉排的致突變性相當于每kg含45　00　mg的苯并芘，而實際熏制的牛肉排中每kg只含8mg以下。其后又經一些作者進行了系統的研究，還發現蛋、奶、動物內臟、干酪和豆腐等經高溫烹調都可產生致突變物。目前普遍認為人體的癌瘤即為一種突變，所以高溫烹調產生強致突變物，其實質即為致癌物。

一些研究進一步證明這些強致突變物系由蛋白質、氨基酸熱解產生的。常見的氨基酸中色氨酸熱解產生的物質致突變性最強。經純化發現這是過去未曾報告過的色氨酸熱解物，而命名為“色氨酸熱解物-1”（Trp-P-1）及“色氨酸熱解物-2”（Trp-P-2）。同樣也命名“谷氨酸熱解物-1”（Glu-P-1），“谷氨酸熱解物-2”（Glu-P-2）、“賴氨酸熱解物-1”（Lys-P-1）、“苯丙氨酸熱解物1”（Phe-P-1）。當大豆球蛋白熱解時可產生兩個致突變物，也是過去未曾鑒定過的，分別命名為2-氨基-9H-吡啶并吲哚及-2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并吲哚，它們的簡稱分別為AaC及MeAaC。

最近已有人進行這些熱解產物的動物誘癌實驗。給大鼠含0.2%的色氨酸熱解物，可發現肝癌前病變及腫瘤結節。如給地鼠每周一次皮下注射1.5mg色氨酸熱解物-1,1，20周后則誘發肉瘤。飼喂小鼠含0.02%色所酸熱解物-1，或色氨酸熱解物-2的飼料，可誘發肝癌，其中還有的可轉移到肺。谷氨酸熱解物-1及-2，大豆球蛋白熱解物AaC及MeAaC也可誘發小鼠肝肺瘤，有的可能誘發肝血管內皮瘤或肝血管內皮肉瘤。當然這些都是指燒焦燒糊的肉、魚、大豆的表面或是氨基酸和蛋白質在250℃以上高溫熱解產物，而正常烹調，沒有燒焦的食品中并不一定有這類的致癌物。不過最近有人研究的結果認為食品在較低溫度的褐變反應（即食品在加熱燒烤時食品顏色變成棕褐色的過程）也可能形成致突變物。這一工作尚在繼續研究中。